Uverejnenie žiadosti podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

(2006/C 211/05)

Týmto uverejnením vzniká právo vzniesť námietku voči žiadosti podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006. Námietky musia byť Komisii doručené do šiestich mesiacov odo dňa uverejnenia.

ZHRNUTIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

Žiadosť o registráciu podľa článku 5 a článku 17 ods. 2

„TOME DES BAUGES“

ES č.: FR/PDO/005/0254/18.09.2002

CHOP ( X ) CHZO ( )

Toto zhrnutie slúži len na informatívne účely. Zúčastnené strany môžu získať úplné informácie prostredníctvom konzultácie úplného znenia špecifikácie výrobkov, ktoré je k dispozícii na úrovni vnútroštátnych orgánov uvedených v časti 1, alebo útvarov Európskej komisie (1).

1.   Príslušný orgán v členskom štáte

2.   Žiadateľská skupina

3.   Druh výrobku

Trieda 1.3 – Syry

4.   Špecifikácia

(zhrnutie požiadaviek v zmysle článku 4 ods. 2)

4.1   Názov: „Tome des Bauges“

4.2   Opis: Tome des Bauges je lisovaný, slaný syr s plesňou na povrchu, ktorý sa vyrába zo surového, plnotučného alebo čiastočne odtučneného kravského mlieka.

Má tvar valca o priemere 18 až 20 cm, výške 3 až 5 cm a hmotnosti 1,1 až 1,4 kg po dozretí.

Kôrka syra je nerovnomerná, t. j. jej povrch je hrboľatý a nepravidelný. Má hrúbku 2 až 3 mm, je sivej farby a môžu sa na nej prirodzene vytvárať škvrny žltej až hnedej farby.

Syrová hmota je mierne tvrdá až pružná, žltej slonovinovej farby a môžu sa v nej nachádzať malé dierky.

Po úplnom vysušení obsahuje minimálne 45 gramov tuku na 100 gramov syra a celková hmotnosť sušiny nesmie byť nižšia ako 50 gramov na 100 gramov syra.

Syr Tome des Bauges sa môže predávať porciovaný pod podmienkou, že kôrka zostane zachovaná na všetkých troch stranách porcie.

4.3   Zemepisná oblasť: Výroba mlieka a výroba a zrenie syrov sa uskutočňujú v zemepisnej oblasti, ktorá sa rozprestiera na území týchto obcí:

Obce departementu Haute-Savoie, ktoré celé spadajú do zemepisnej oblasti: Allèves, Chapelle St Maurice (La), Chevaline, Cons Ste Colombe, Entrevernes, Gruffy, Leschaux, Quintal, St Eustache, Seythenex, Viuz-la-Chiésaz

Obce čiastočne spadajúce do zemepisnej oblasti: Cusy, Doussard, Duingt, Faverges, Giez, Lathuile, Marlens, St-Jorioz.

Obce departementu Savoie, ktoré celé spadajú do zemepisnej oblasti: Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe en Bauges, Châtelard (Le), Cléry, Compôte (La), Curienne, Déserts (Les), Doucy-en-Bauges, Ecole, Jarsy, Lescheraines, Mercury, Montcel (Le), Motte-en-Bauges La), Noyer (Le), Pallud, Plancherine, Puygros, St-François-de-Sales, St-Offenge-Dessus, St-Offenge-Dessous, Ste-Reine, Thoiry, Thuile (La), Trevignin, Verrens-Arvey

Obce čiastočne spadajúce do zemepisnej oblasti: Marthod, Montailleur, Pugny-Chatenod, St-Jean-d'Arvey, St Jean de la Porte, St Pierre d'Albigny, Thenesol.

Výrobná oblasť je vymedzená na mape určenej na tento účel.

4.4   Dôkaz o pôvode: Výrobná prevádzka syra Tome des Bauges môže odobrať jedine mlieko, ktoré spĺňa špecifikáciu CHOP. Odber mlieka spĺňajúceho špecifikáciu CHOP sa musí vykonávať nezávisle od ostatných odberateľských sietí.

Každý výrobca mlieka, každá prevádzka na spracovanie syra a každá prevádzka na zrenie syra vyplní prehlásenie o spôsobilosti zaregistrované orgánmi INAO, na základe ktorého môže INAO identifikovať všetky hospodárske subjekty. Uvedené hospodárske subjekty musia pre INAO sprístupniť záznamy a všetku dokumentáciu potrebnú na kontrolu pôvodu, kvality a výrobných podmienok mlieka a syrov.

V priebehu výroby sa na syr umiestni identifikačný štítok. Tvar a farba identifikačného štítku sú stanovené v špecifikácii.

Nakoniec sa vykoná analytická a organoleptická skúška, na základe ktorej sa overí, či výrobky spĺňajú kvalitu a charakteristiku CHOP.

4.5   Spôsob výroby: Mlieko musí pochádzať zo stád pozostávajúcich z dojníc plemena „abondance“, „tarine“ a „montbéliarde“, pričom dojnice plemena „abondance“ a „tarine“ musia tvoriť minimálne 50 % stáda. Okrem toho musí mlieko pochádzať zo stád, v ktorých priemerná produkcia nepresahuje 5 500 kg ročne na dojnú kravu v čase laktácie.

Základným krmivom stáda počas letného obdobia je tráva na pastvinách, minimálne po dobu 120 dní, a počas zimného obdobia seno, podávané v ľubovoľnom množstve. Suché krmivo, ktoré nepochádza z danej zemepisnej oblasti, možno využívať len ako doplnok ku krmivám z miestnych zdrojov, pričom jeho množstvo nesmie presiahnuť 30 % ročných prevádzkových potrieb na celé stádo. Uvedené doplnkové krmivo môže obsahovať pelety sušenej lucerny v maximálnom množstve 3 kg na kravu denne. Krmivá, na konzerváciu ktorých sa využila technika siláže, balenia alebo iné postupy obsahujúce fázu fermentácie, sú zakázané. Používanie doplnkových krmív je obmedzené a nesmú obsahovať močovinu, ani aromatizujúce molekuly.

Výrobná prevádzka a priľahlé prevádzky nesmú byť vybavené žiadnym systémom či zariadením na rýchly ohrev mlieka na teplotu vyššiu ako 40 °C pred sýrením.

Odber mlieka sa vykonáva v okruhu 15 km od výrobnej prevádzky.

Spracovávané mlieko je surové a plnotučné. Môže byť aj čiastočne odtučnené v prípade, že prešlo procesom kysnutia. Takéto mlieko sa musí spracovať raz denne.

Akákoľvek fyzická alebo chemická úprava mlieka je zakázaná s výnimkou čiastočného odstreďovania a filtrácie, ktorou sa odstraňujú makroskopické nečistoty. Akékoľvek pridávanie proteínov či tukov je zakázané. Jediné povolené prídavky pri výrobe syra sú soľ, syridlo a mliečne baktérie získané tradičnými metódami kultivácie. Kultúry na priame očkovanie mlieka sa môžu použiť len ako doplnok.

Mlieko sa musí spracovať najmenej do 12 hodín od prvého dojenia v prípade, že sa uchovávalo pri teplote nad 10 °C, alebo maximálne do 28 hodín v prípade, že sa ochladilo na teplotu od 6 °C do 10 °C. V tomto prípade môže mlieko pochádzať maximálne z dvoch po sebe nasledujúcich dojení.

Sýrenie mlieka sa vykonáva pri teplote od 32 °C do 35 °C. Výroba prebieha v otvorených medených kadiach s maximálnym objemom 3 000 litrov.

Krájaním syreniny sa získajú zrná o veľkosti kukuričných zŕn. Syrenina sa následne ohreje na teplotu od 35 °C do 40 °C. Odstraňovanie laktózy a pridávanie vody sú zakázané.

Syr sa formuje ručne alebo gravitáciou. Odsávanie pomocou čerpadla na syreninu a používanie foriem s mikrootvormi sú zakázané.

Lisovanie sa vykonáva minimálne pod dobu siedmich hodín, tak že sa syry ukladajú na seba. Počas tejto doby sa syry obrátia minimálne 4 krát. Solenie syrov sa vykonáva na sucho a ručne. Mliekarenské syry sa môžu nakladať do slaného nálevu. Syry následne dozrievajú minimálne 5 týždňov od dátumu sýrenia.

Teplota uchovávania syrov nesmie byť nižšia ako 4 °C.

4.6   Prepojenie: Syr zvaný „tome des Bauges“ nesie názov alpského masívu, odkiaľ pochádza. Je dokázané, že „tome“ alebo „tomme“ v tomto regióne existuje už niekoľko storočí a výroba „tome“ v syrárskych družstvách (syrárňach) a na vysokohorských pastvinách podľa tradičných metód tu pretrvala napriek „priemyselnej“ výrobe veľkých syrov.

Masív Bauges je charakteristický veľmi osobitnou topografiou. Ide o vápencový masív, ktorý tvorí uzavretá dolina, obklopená po okrajoch vysokými útesmi. Krajina je charakteristická pasienkami a vysokohorskými pastvinami a horskou klímou, ktorá sa vyznačuje hojnými zrážkami počas celého roka a veľmi nízkymi teplotami v zime.

Vďaka klimatickým podmienkam a geologickému prostrediu má táto oblasť veľký potenciál ako zdroj krmív a darí sa tu rozmanitej flóre, ktorá sa prispôsobila miestnym podmienkam.

Mlieko určené na výrobu „Tome des Bauges“ má skôr vyššie pH, a preto syrári spracovávajú skysnuté mlieka. Táto technika pomalého mliečneho kysnutia umožňuje predovšetkým rozvoj vlastnej mikroflóry v mlieku.

Rozmanitosť flóry vyskytujúcej sa na masíve a postupy kysnutia mlieka, ktoré sú potrebné z dôvodu kyslosti mlieka, prispeli k výrobe syra osobitného charakteru.

Výrobné podmienky CHOP boli vymedzené tak, aby chránili územie a tradičné metódy a aby sa mohli odraziť vo výrobku.

4.7   Kontrolný orgán:

4.8   Označovanie: Každý syr s názvom Tome de Bauges sa predáva so samostatnou etiketou, na ktorej je uvedený názov označenia pôvodu. Na etikete syrov je uvedený názov CHOP veľkosťou písma, ktorá sa rovná minimálne dvom tretinám najväčších písmen uvedených na etikete, a poznámka chránené označenie pôvodu.

Na etikete syrov, ktoré využívajú CHOP, musí byť povinne umiestnené logo obsahujúce znak „INAO“, poznámka „chránené označenie pôvodu“ a názov CHOP.

Poznámka „syr z farmy“ alebo iné poznámky odkazujúce na skutočnosť, že syr pochádza z farmy, sa na etikete môžu uviesť iba za určitých podmienok.

4.9   Vnútroštátne požiadavky: Dekrét o chránenom označení pôvodu Tome de Bauges.

(1)  Európska komisia, Generálne riaditeľstvo pre poľnohospodárstvo a rozvoj vidieka, Politika kvality poľnohospodárskych výrobkov, B-1049 Brusel.