No prazo de três meses a contar da data da presente publicação, as autoridades de um Estado-Membro ou de um país terceiro, ou uma pessoa singular ou coletiva com um interesse legítimo e estabelecida ou residente num país terceiro, podem declarar oposição junto da Comissão, nos termos do artigo 17.o do Regulamento (UE) 2024/1143 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«Queso de Burgos»

N.o UE: PGI-ES-02920 — 18.4.2023

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome(s) [da DOP ou IGP]

«Queso de Burgos»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2.   Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Queso de Burgos» é um queijo fresco obtido por coagulação enzimática de leite gordo, fresco, natural e pasteurizado, de vaca e de ovelha, que não foi prensado nem curado. Está pronto para consumo depois de a coalhada ser cortada, escorrida e moldada.

Distinguem-se os tipos «Queso de Burgos», «Queso de Burgos Selecto» e «Queso de Burgos Supremo», consoante a percentagem de leite de ovelha utilizado. O «Queso de Burgos» contém entre 5 % e 10 % de leite de ovelha, o «Queso de Burgos Selecto» entre 11 % e 30 % e o «Queso de Burgos Supremo» mais de 30 %.

No final do processo de fabrico, o queijo apresenta as seguintes características:

—	Morfológicas Forma: cilíndrica ou cilíndrica-cónica. A relação entre o diâmetro da base e a altura situa-se entre 1,1 e 1,5, enquanto a relação entre o diâmetro da base e o da superfície superior varia entre 1 e 1,5. Peso: entre 250 e 2 300 gramas.

—	Físico-químicas — Teor de gordura: não inferior a 40 % da matéria seca. — Matéria seca: superior a 20 % e inferior a 36 %. — Proteína: não inferior a 28 % da matéria seca.

—	Organoléticas

Aspeto exterior: cor branca ou ligeiramente amarelada, sem crosta, com superfícies lisas que podem exibir marcas deixadas pelo molde ou pelo tecido. Tem um aspeto húmido.

Aspeto da secção: pasta macia, branca, fresca e húmida, com uma textura solta, sem «olhos», com pequenos orifícios onde a coalhada não assentou completamente (estes orifícios não estão associados à formação de gás).

Aroma: a leite fresco. O «Queso de Burgos» apresenta um aroma muito suave a leite de ovelha, ao passo que o «Queso de Burgos Selecto» tem um aroma ligeiro a leite de ovelha e o «Queso de Burgos Supremo» tem um aroma forte a leite de ovelha.

Textura: na boca, estes queijos são macios, ligeiramente granulosos ou amanteigados, com alguma elasticidade e viscosidade. Ligeira sensação de gordura.

Sabor e persistência gustativa: sabor suave a leite e adocicado, resultante do leite com que é fabricado, podendo ser ligeiramente salgado ou insosso, mas nunca ácido nem amargo. A persistência do sabor a leite de ovelha é muito suave no «Queso de Burgos», ligeira no «Queso de Burgos Selecto» e forte no «Queso de Burgos Supremo».

3.3.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Não existem requisitos relativos aos alimentos para animais.

Todo o leite de ovelha utilizado no fabrico do queijo provém de rebanhos da Comunidade Autónoma de Castela e Leão.

No início do processo de produção, o leite de ovelha tem de apresentar as seguintes características analíticas:

—	Teor de gordura: mínimo 6 %

—	Proteínas: mínimo 5 %

—	Matéria seca total: mínimo 17 %

O leite de vaca e de ovelha é gordo, limpo e fresco e não contém colostro, contaminantes, conservantes, antibióticos nem qualquer produto que possa ter um efeito negativo na produção ou conservação do queijo.

3.4.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

A fase de produção tem lugar na área geográfica delimitada, abrangendo todos os municípios que compõem a província de Burgos.

3.5.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6.   Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Os rótulos comerciais, próprios de cada firma, devem obrigatoriamente ostentar a menção: «Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos» («Indicação Geográfica Protegida Queso de Burgos»).

Os produtos destinados ao consumo têm de ostentar contrarrótulos numerados que indiquem o nome e o tipo de queijo em causa («Queso de Burgos», «Queso de Burgos Selecto» ou «Queso de Burgos Supremo»), apostos de modo a não poderem ser reutilizados.

4.   Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica delimitada para a produção de queijos abrangidos pela IGP «Queso de Burgos» abrange todos os municípios da província de Burgos.

5.   Relação com a área geográfica

A relação entre a área geográfica e o produto «Queso de Burgos» baseia-se na sua reputação.

O «Queso de Burgos» é um queijo singular, sendo o único queijo fresco em Espanha com indicação geográfica. Não é curado e apresenta um baixo teor de matéria seca, uma textura pouco granulosa e amanteigada e uma cor branca ou ligeiramente amarelada no exterior. O sabor e o aroma são suaves, com notas de leite de ovelha fresco, e a sua forma é tradicionalmente cilíndrica ou cilíndrica-cónica.

A utilização de leite de ovelha confere a este queijo um aroma e um sabor mais delicados em comparação com outros queijos frescos, uma consistência mais amanteigada devido ao maior teor de gordura do leite de ovelha, e um aspeto exterior branco ou ligeiramente amarelado.

O leite de ovelha é utilizado na fórmula tradicional do «Queso de Burgos», devido à criação local, nas pastagens abundantes proporcionadas pelo terreno típico da Comunidade Autónoma de Castela e Leão, das ovelhas que produzem carne e leite.

A região caracteriza-se por um clima frio, seco e fortemente continental, com invernos atlânticos e verões secos e mediterrânicos. A precipitação média anual é de 500 mm e sempre inferior a 800 mm.

Os solos, frequentemente calcários e básicos, suportam terrenos agrícolas planos e turfeiras altas, atravessadas por numerosos vales grandes e pequenos. Estas condições favorecem o crescimento de uma abundância de plantas aromáticas, como o tomilho, a sálvia e a lavanda. O terreno é essencialmente plano, ligeiramente ondulado ou acidentado, com altitudes entre 600 m e 1 000 m. A paisagem da região inclui culturas de cereais, leguminosas forrageiras e beterraba-sacarina, além de vinhas, choupais e outras culturas menores. Em conjunto, estas geram uma abundância de restolho, que é usado como pasto para os ovinos.

O Queso de Burgos tem sido tradicionalmente associado a áreas dedicadas à produção de leite de ovelha e a um estilo de vida rural estável, típico da bacia do rio Douro. O queijo era um recurso adicional para aumentar os rendimentos das famílias, além de permitir a plena utilização do leite, já que a coagulação possibilita a sua conservação por mais alguns dias. Apesar da evolução da sociedade rural, o queijo continua a ser um recurso de grande importância, graças às raças de ovinos adaptadas ao ambiente da meseta (planalto alto), aos recursos agrícolas e a uma topografia com muros de pedra seca, divisões naturais, colinas e cumes. Os agricultores que produzem leite de ovelha dispõem de sistemas de produção que envolvem a utilização in situ de subprodutos agrícolas e de terrenos não mobilizados, colonizados por arbustos e ervas. Estas explorações geram alimentos de alta qualidade para as ovelhas durante os períodos em que estas se encontram no interior, com base em palha branca de cereal, grãos de cereais e feno obtido a partir de leguminosas.

Ainda persiste a procura de queijos com sabor a leite fresco (ao longo dos anos, passou a ser prática comum misturar leite de vaca e de ovelha), e as pessoas continuam a apreciar a textura e o aroma característicos do Queso de Burgos.

As técnicas tradicionais de produção, que excluem métodos modernos amplamente utilizados, como a ultrafiltração, aliadas à ausência de coagulantes vegetais e ao facto de a coalhada não ser prensada, conferem ao queijo um sabor mais fresco. Além disso, produzem uma característica distintiva: os pequenos orifícios na pasta do queijo, onde a coalhada não assentou completamente.

Estas características distintivas, apreciadas pelos consumidores, conferiram ao queijo a sua reputação e notoriedade.

O Queso de Burgos já constava como denominação geográfica na lista publicada no Boletín Oficial del Estado (n.o 18, de 21 de janeiro de 1992).

A sua comercialização nos anos 1950 é evidenciada pelo artigo «Quesos frescos españoles» [«Queijos frescos espanhóis»] na revista Alimentaria (n.o 194, julho-agosto de 1988), que refere que «os queijos frescos mais vendidos no mercado de Madrid, há 30 ou 35 anos, ou seja, nos anos 1950 e anteriores, eram os de Burgos e Villalón, assim como os queijos de cabra provenientes da Sierra de Gredos e arredores».

De particular relevância é o artigo científico «Caracterización microestructural del queso de Burgos mediante diferentes técnicas microscópicas» [«Caracterização microestrutural do Queso de Burgos através de diferentes técnicas microscópicas»], de Hernando, I., Pérez-Munuera, I. e Lluch, M. A. (Food Science and Technology International, 2000), no qual se lê: «O Queso de Burgos é um queijo fresco conhecido e apreciado em Espanha desde tempos imemoriais. Embora fabricado originalmente a partir de leite de ovelha, é hoje produzido principalmente a partir de leite de vaca, ou de misturas de leite de vaca e de ovelha. Apesar desta alteração da matéria-prima, manteve-se o método de produção que o tornou o queijo fresco tradicional mais popular em Espanha».

Foram realizados outros estudos académicos em várias universidades espanholas:

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Chavarri García, F. J., «Preparación de fermentos lácticos concentrados y su aplicación potencial a la mejora de la calidad microbiológica del queso de Burgos» [«Preparação de fermentos lácticos concentrados e a sua potencial aplicação para melhorar a qualidade microbiológica do Queso de Burgos»], Universidade Complutense de Madrid (1987);

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Hernando Hernando, M. I., «Estudio de los principales cambios químicos y microestructurales ocurridos en el queso de burgos durante su vida útil» [«Estudo das principais alterações químicas e microestruturais ocorridas no Queso de Burgos durante a sua vida útil»], Universidade Politécnica de Valência (1998).

A reputação deste produto é igualmente comprovada na imprensa e nas revistas em linha:

No artigo «Las razone y platos que hacen de Burgos el “mejor destino gastronómico” de España», [«As razões e os pratos que fazem de Burgos o “melhor destino gastronómico” de Espanha»], publicado no jornal espanhol La Razón quando Burgos foi eleita «melhor destino gastronómico» pelos leitores nos Prémios de Viagens da National Geographic de 2023, o Queso de Burgos é mencionado como um dos pratos «que gozam de uma reputação mais do que merecida na cultura culinária».

Outra citação foi retirada do artigo «Seis delicias de Burgos que debes probar» [«Seis delícias de Burgos que tem de provar»] (2021) na revista digital de gastronomia Cocina y Vino, onde se descreve o Queso de Burgos como «[...] um dos produtos mais emblemáticos de toda a Castela e Leão».

É também mencionado nos livros Los Quesos [«Os queijos»] (Cenzano, 1992) e El análisis sensorial de los quesos [«A análise sensorial dos queijos»] (Chamorro e Losada, 2002).

A reputação do produto é igualmente comprovada pela sua inclusão em vários catálogos gastronómicos oficiais: o Catálogo de Quesos Españoles [«Catálogo de Queijos Espanhóis»] do Ministério da Agricultura (1973), o Catálogo de Quesos de España [«Catálogo de Queijos de Espanha»] do Ministério da Agricultura, das Pescas e da Alimentação (1990), o Inventario Español de Productos Tradicionales [«Inventário Espanhol de Produtos Tradicionais»] do mesmo ministério (1996) e o Inventario de Productos Agroalimentarios de Calidad de Castilla y León [«Inventário de Produtos Agroalimentares de Qualidade de Castela e Leão»] do Governo de Castela e Leão (2001).

O Ministério da Agricultura, das Pescas e da Alimentação também tem no seu sítio Web um «Catálogo Eletrónico de Quesos» [«Catálogo Eletrónico de Queijos»] e um «Cartel Digital de Quesos» [«Cartaz Digital de Queijos»] (2018), que exibem uma amostra dos 69 queijos mais representativos produzidos e comercializados em Espanha. Ambas as publicações mencionam o Queso de Burgos.

Além das recentes referências à reputação do Queso de Burgos, o produto tem sido frequentemente referido ao longo da história:

A importância do queijo vendido no mercado de Burgos no século XVIII é evidenciada pelo facto de a cidade dispor de um «alcabalero del queso» – um funcionário responsável pela cobrança do imposto sobre as vendas às pessoas que vinham ao mercado para vender o seu queijo. Tal é comprovado por vários documentos contemporâneos; um desses documentos, datado de 30 de fevereiro de 1776, menciona Juan de Juara, o homem responsável pela cobrança do imposto sobre as vendas de queijo e lã na cidade de Burgos (Arquivo Histórico Municipal de Burgos, Secção Histórica, números de catálogo 5032, C2-96/25 e C-83/22). No seu Diccionario Geográfico-estadístico-histórico de España y sus Posesiones de Ultramar [«Dicionário geográfico, estatístico e histórico de Espanha e dos seus territórios ultramarinos»] (1845-1850), Pascual Madoz diz-nos que se celebram dois festivais em Burgos: «nos dias das festas de São Pedro e de Santiago, bem como em três mercados semanais, que são bastante frequentados pelos agricultores que colocam à venda os produtos da sua colheita: fruta, pão [...] e os tão apreciados borrego e queijo de Burgos.»

Durante o reinado de Isabel II (1830-1904), quando o rei consorte visitou a cidade em 1852, foi dado um grande banquete em sua honra. Os pratos apresentados ao rei incluíam o queso de nata (queijo de nata), que poderia ser o que hoje chamamos «Queso de Burgos», tal como mencionado por Felipe Fuente Macho no seu livro Yantar a lo Burgense, publicado em 1974.

A obra El Diccionario Gastronómico, de Angel Muro, publicada em 1892, menciona como bem conhecidos os seguintes queijos: Villalón, Burgos, manchego, etc.

Do mesmo modo, o Diccionario Enciclopédico de Agricultura, Ganadería e Industrias Rurales [«Dicionário Enciclopédico de Agricultura, Pecuária e Indústrias Rurais»], publicado em 1889, refere que o Queso de Burgos «é o queijo mais conhecido no centro de Espanha (...)» e descreve o seu processo de produção tradicional.

Referência à publicação do caderno de especificações

https://www.itacyl.es/calidad-diferenciada/dop-e-igp/listado-dop-agroalimentarias

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(1)  Regulamento (UE) 2024/1143 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 11 de abril de 2024, relativo às indicações geográficas para o vinho, as bebidas espirituosas e os produtos agrícolas, bem como às especialidades tradicionais garantidas e às menções de qualidade facultativas para os produtos agrícolas, que altera os Regulamentos (UE) n.o 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e que revoga o Regulamento (UE) n.o 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).