PRILOG

ZAHTJEVU ZA REGISTRACIJU ZAJAMČENO TRADICIONALNIH SPECIJALITETA (ZTS)

UREDBA VIJEĆA (EZ) br. 509/2006 (*1)

„КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ” (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

EZ br.: BG-TSG-0007-01018 – 23.7.2012.

1.   Naziv i adresa skupine koja podnosi zahtjev

Naziv skupine ili organizacije (ako je primjenjivo): Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Udruženje za tradicionalne proizvode od sirovog sušenog mesa) (STSSMP)

—	Adresa: bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vh A, ap 6, et. 3, Sofia 1111

—	Telefon: +359 2 971 26 71

—	Telefaks: +359 2 973 30 69

—	E-pošta: office@amb-bg.com

2.   Država članica ili treća zemlja

Bugarska

3.   Specifikacija proizvoda

3.1.   Nazivi za registraciju (članak 2. Uredbe Komisije (EZ) br. 1216/2007 (1) )

„Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya)

Uz naziv se navodi tvrdnja „proizvedeno prema bugarskoj tradiciji”.

3.2.   Riječ je o nazivu

☒	koji je sam po sebi specifičan

☐	koji označava specifična svojstva poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

Naziv „Kayserovan vrat Trakiya” prvi se puta pojavio 1980. u standardizacijskom dokumentu o izradi proizvoda čiju su proizvodnu normu 18-71996-80 sastavila dva bugarska znanstvenika Dzhevizov i Kiseva. Proizvod je ubrzo postao poznat te se pod tim nazivom u Bugarskoj tradicionalno proizvodi već više od 30 godina. Naziv je također sam po sebi specifičan jer upućuje na osnovne sastojke proizvoda koji su opisani u točki 3.6.

3.3.   Zahtjev za rezervaciju naziva u skladu s člankom 13. stavkom 2. Uredbe (EZ) br. 509/2006

☒	registracija s rezervacijom naziva

☐	registracija bez rezervacije naziva

3.4.   Vrsta proizvoda

Razred 1.2.: Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.5.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 3.1. (članak 3. stavak 1. Uredbe (EZ) br. 1216/2007)

„Kayserovan vrat Trakiya” specifičan je proizvod od sirovog i sušenog mesa, proizveden od nemljevenog mesa. Priprema se od svježeg svinjskog vrata bez kosti. Tijekom sušenja preša se nekoliko puta i premazuje mješavinom „kayserova smes” koja se sastoji od prirodnih začina i bijelog vina. Mogu ga neposredno konzumirati sve skupine potrošača.

Fizikalna svojstva — oblik i dimenzije

—	ima oblik izduženog i plosnatog valjka, debljine 3-4 cm.

Kemijska svojstva

—	sadržaj vode: najviše 40,0 % ukupne mase,

—	natrijev klorid: najviše 5,0 % ukupne mase,

—	nitriti (rezidualna količina u gotovom proizvodu): najviše 50 mg/kg,

—	pH: najmanje 5,4.

Organoleptička svojstva

Vanjski izgled i boja: — površina je prekrivena mješavinom „kayserova smes” smeđecrvene boje, dobro je osušena s jasno izraženom korom.

Poprečni presjek: — mišićno je tkivo jarke crvene, a masno tkivo blijedoružičaste boje najveće debljine 1 cm.

Konzistentnost: gusta i elastična.

Okus i miris: svojstvenog, ugodnog, umjereno slanog okusa, intenzivne arome zbog dodanih začina, bez neobičnih primjesa i mirisa. Vratina „Kayserovan vrat Trakiya” može se staviti na tržište cijela, u komadima ili kriškama, vakumirana, u celofanu ili u modificiranoj atmosferi.

3.6.   Opis metode proizvodnje poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 3.1. (članak 3. stavak 2. Uredbe (EZ) br. 1216/2007)

Sljedeće su sirovine i dodaci potrebni za proizvodnju vratine „Kayserovan vrat Trakiya”:

meso: svinjski vrat 100 kg

mješavina za soljenje za 100 kg svinjskog vrata: 3,35 kg kuhinjske soli, 40 g antioksidansa – askorbinska kiselina (E300), 100 g kalijevog nitrata (E252) ili 85 g natrijevog nitrata (E251), 500 g rafiniranog kristalnog šećera

mješavina „kayserova smes” za 100 kg svinjskog vrata: — 4,0 kg crvene paprike — 3,0 kg piskavice — 2,0 kg češnjaka — 12,0 l bijelog vina

niti/konopci od konoplje.

Metoda proizvodnje

Za proizvodnju vratine „Kayserovan vrat Trakiya” upotrebljava se svježe, potpuno zrelo svinjsko meso od vrata čija je vrijednost pH između 5,6 i 6,2. Meso je pažljivo otkošteno tako da se ne ošteti cjelovitost skupina mišića. Granica se sprijeda nalazi u razini atlanto-okcipitalnog zgloba, straga između petog i šestog prsnog kralješka, prema dolje u razini 5. međurebrenog prostora. Donja granica sječe prvih pet rebara – vodoravni presjek. Otkošteno meso čisti se od krvi te se oblikuje. Oblikovani svinjski vratovi stavljaju se u čiste posude za soljenje. Mješavina natrijevog klorida, askorbinske kiseline, kalijevog/natrijevog nitrata i rafiniranog kristalnog šećera priprema se ručno ili strojno. Soljeni se vratovi stavljaju jedan do drugog u posude od plastike ili nehrđajućeg čelika radi zrenja u rashladnim komorama na temperaturi od 0 do 4 °C. Nakon tri do četiri dana, razvrstavaju se obrnutim redoslijedom, komadi s vrha zamjenjuju se komadima s dna te se čuvaju u istim uvjetima još najmanje 10 dana do potpunog i ujednačenog soljenja. Svaki se soljeni vrat kukom vješa na drvene ili metalne profile (grede) postavljene na kolica za kobasice od nehrđajućeg čelika. Komadi se ne smiju međusobno dodirivati. Vješaju se na kolica i cijede najviše 24 sata na temperaturi zraka od najviše 12 °C, zatim se stavljaju u komore za sušenje (klimatizirano i prirodno sušenje), s mogućnošću namještanja temperature i vlažnosti zraka. Sušenje se odvija na temperaturi zraka između 12 i 17 °C uz relativnu vlažnost od 70 do 85 %. Komadi se tijekom sušenja i zrenja više puta prešaju. Svako prešanje traje između 12 i 24 sata. Komadi vratine „Kayserovan vrat Trakiya” prvi se put prešaju kad su se blago osušili, a na površini se stvorila tanka kora koja se osjeti na dodir. Prije samog prešanja različite komade treba razvrstati po debljini. Komadi se suše dok se ne postanu čvrsti i elastični, a njihov sadržaj vode ne smije prelaziti 40 % ukupne mase. Nakon posljednjeg prešanja komadi se ravnomjerno premazuju mješavinom „kayserova smes”, koja se prema receptu sastoji od začina, vode i bijelog vina, kako bi se dobio sloj debljine 2 do 3 mm. Zatim se vješaju i suše dok se mješavina „kayserova smes” posve ne osuši, a kora u potpunosti ne formira. Piskavica se prethodno posve usitni i namače 24 sata u hladnoj vodi.

3.7.   Specifična svojstva poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda (članak 3. stavak 3. Uredbe (EZ) br. 1216/2007)

—   Svojstva okusa i arome proizvoda

Pažljivo odabrane i probrane mesne sirovine: svježi svinjski vrat i mješavina „kayserova smes” daju jedinstveni okus i aromu vratini „Kayserovan vrat Trakiya”.

U proizvodnji tradicionalne vratine „Kayserovan vrat Trakiya” ne upotrebljavaju se bakterijski enzimi (kvasci) ni sredstva za prilagođavanje vrijednosti pH, čime se ona razlikuje od proizvoda proizvedenih novim tehnologijama.

—   Poseban plosnati oblik

Svojstven oblik proizvoda dobiva se ponavljanim prešanjem tijekom sušenja.

3.8.   Tradicionalna svojstva poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda (članak 3. stavak 4. Uredbe (EZ) br. 1216/2007)

Vratina „Kayserovan vrat Trakiya” pripada skupini specifičnih proizvoda od sirovog, sušenog i prešanog mesa koje je proizvedeno od nemljevenog svinjskog mesa. Dio je bogate ponude mesnih proizvoda koji se već nekoliko desetljeća proizvode u Bugarskoj. Njegova je tradicionalna proizvodnja započela u Bugarskoj prije više od 30 godina.

Povijesni podaci o tehnologiji i receptu proizvodnje ovog specifičnog proizvoda nalaze se u standardizacijskom dokumentu koji sadržava zahtjeve za proizvode ON 18-71996-80 – Pastarma „Plovdiv”, Pastarma „Rodopa”, „Kayserovan svinski vrat Trakiya”, Nacionalen agraro-promišlen sajuz (NAPS) Sofia, 1980. Tehnologija proizvodnje opisana je u uputi (Tehnologičeska instrukcija №326 ot 20.10.1980. g. za proizvodstvo na pastarmi „Plovdiv”, „Rodopa” i kayserovan svinski vrat „Trakiya”, Nacionalen agraro-promišlen sajuz, Sofia, 1980.) koju su u Plovdivu sastavili znanstvenici Dzhevizov i Kiseva.

Prema tradicionalnoj metodi proizvodnje vratine „Kayserovan vrat Trakiya”, tijekom sušenja moraju se poštovati određeni parametri (temperatura i vlažnost). Usto, upotrebljavaju se preše od drvenih dasaka, u skladu s odstupanjem predviđenim u članku 10. stavku 4. Uredbe (EZ) br. 853/2004 Europskog parlamenta i Vijeća (2). Svim tim elementima uspostavljaju se prirodni uvjeti koji pogoduju razvoju poželjne mikroflore tijekom sušenja. Tehnikom prešanja proizvod poprima svojstven plosnati oblik i specifična tradicionalna svojstva okusa koja su ostala nepromijenjena do današnjeg dana.

3.9.   Minimalni zahtjevi i postupci za provjeru specifičnih svojstava (članak 4. Uredbe (EZ) br. 1216/2007)

Tijekom postupka proizvodnje vratine „Kayserovan vrat Trakiya” i nakon njega provjerava se sljedeće:

—	sukladnost upotrijebljenih mesnih sastojaka sa zahtjevima iz točke 3.6. specifikacije proizvoda,

—	poštovanje omjera navedenih u receptu za mesne sastojke i mješavinu za soljenje, a prilikom doziranja mješavine za soljenje i njezina povezivanja s mesnim sastojcima provjerava se jesu li omjeri mesnih sastojaka i dodataka u skladu s receptom,

—	primjena tehnološkog postupka proizvodnje tijekom soljenja komada mesa u skladu s točkom 3.6.,

—	temperatura i vlažnost zraka tijekom cijeđenja i sušenja proizvoda te izgled proizvoda,

—	poštovanje omjera navedenih u receptu za mesne sastojke i mješavinu „kayserova smes”, a prilikom doziranja mješavine „kayserova smes” i njezina povezivanja s mesnim sastojcima provjerava se jesu li omjeri mesnih sastojaka i začina u skladu s receptom,

—	bijelo vino upotrijebljeno u proizvodnji mješavine „kayserova smes” u pogledu sljedećih aspekata: bistrina, rok trajanja i količine korištene u skladu s receptom koji je naveden u točki 3.6.,

—	poštovanje zahtjeva u pogledu vanjskog izgleda i boje vizualnom provjerom kojom se utvrđuje u kojoj se mjeri mješavina „kayserova smes” na površini proizvoda posve skorila,

—	poštovanje zahtjeva u pogledu površine prereza, konzistentnosti, arome i okusa detaljnom analizom gotovog proizvoda,

—	poštovanje fizikalno-kemijskih parametara potrebnih za dobivanje gotovog proizvoda, u skladu s točkom 3.5. specifikacije proizvoda, s pomoću odobrenih laboratorijskih metoda.

Prethodno navedeni parametri moraju se provjeravati jednom godišnje. Ako se utvrde nepravilnosti u bilo kojoj fazi, kontrole se moraju provoditi dva puta godišnje.

4.   Nadležna ili nadzorna tijela koja provjeravaju poštovanje specifikacije proizvoda

4.1.   Naziv i adresa

Naziv: Q Certificazioni S.r.l.

Adresa: Villa Parigini, loc., Basciano, 53035 Monteriggioni (SI), Italija;

4000 Plovdiv br. 42a, Ulitsa Leonardo da Vinci, Bugarska

Telefon/telefaks: +359 32 64 92 28

Mobilni telefon: +359 897 901 680

E-pošta: office@qci.bg.

☐ javno

☒ privatno

4.2.   Posebne zadaće nadležnog ili nadzornog tijela

Nadzorno tijelo iz točke 4.1. provjerava poštuju li se svi uvjeti utvrđeni u specifikaciji proizvoda.

---

(*1)  Uredba Vijeća (EZ) br. 509/2006 od 20. ožujka 2006. o poljoprivrednim i prehrambenim proizvodima kao garantirano tradicionalnim specijalitetima (SL L 93, 31.3.2006., str. 1.). Uredba zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012.

(1)  Uredba Komisije (EZ) br. 1216/2007 od 18. listopada 2007. o utvrđivanju detaljnih pravila za provedbu Uredbe Vijeća (EZ) br. 509/2006 o poljoprivrednim i prehrambenim proizvodima kao garantirano tradicionalnim specijalitetima (SL L 275, 19.10.2007., str. 3.).

(2)  Uredba (EZ) br. 853/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o utvrđivanju određenih higijenskih pravila za hranu životinjskog podrijetla (SL L 139, 30.4.2004., str. 55.).