В срок от три месеца от датата на настоящата публикация органите на държава членка или на трета държава, или физическо или юридическо лице, което има законен интерес и е установено или пребивава в трета държава, могат да подадат до Комисията възражение в съответствие с член 17 от Регламент (ЕС) 2024/1143 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

Наименования за произход и географски означения на селскостопански продукти

„Salam Poiana Mărului“

ЕС №: PGI-RO-03383 — 20.12.2024 г.

1.   Наименование/наименования

„Salam Poiana Mărului“

2.   Вид на географското означение

ЗНП ☐ ЗГУ ☒

3.   Държава, към която принадлежи определеният географски район

Румъния

4.   Описание на селскостопанския продукт

4.1.   Класификация на селскостопанския продукт в съответствие с позицията и кода от Комбинираната номенклатура, както е посочено в член 6, параграф 1 от Регламент (ЕС) 2024/1143

16 — ПРОДУКТИ ОТ МЕСО, РИБИ ИЛИ РАКООБРАЗНИ, МЕКОТЕЛИ ИЛИ ДРУГИ ВОДНИ БЕЗГРЪБНАЧНИ ИЛИ ОТ НАСЕКОМИ

1601 — Колбаси и подобни продукти от месо, карантии, кръв или насекоми; приготвени храни на база на тези продукти

4.2.   Описание на селскостопанския продукт, за който се отнася регистрираното наименование

„Salam Poiana Mărului“ е варен салам, който се подлага на двойно опушване с твърда дървесина от обикновен бук, след което се суши. За производството на „Salam Poiana Mărului“ се използват минимум 30 % охладен говежди бут, 40 % замразен свински бут (от определения географски район) и максимум 30 % замразенa свинска сланина.

„Salam Poiana Mărului“ се предлага на пазара под формата на цилиндрични пръчки, специално опаковани в индивидуални бели обвивки с червеникаво-кафяви ленти; в местната култура те се свързват с красотата на цъфтящата ябълкова градина — пейзаж, специфичен за определения географски район — и с брезовата кора в местните гори.

Производственият процес включва няколко етапа на подготовка на суровините, преди да се получи крайната смес от смляно месо, която се поставя в изкуствени обвивки с цилиндрична форма, като по този начин се създава крайният продукт и се определя неговата консистенция.

При разрязване външният вид наподобява мозайка, като парчетата от свински бут са равномерно разпределени из целия месен продукт, а структурата му е разнообразна — белите парченца свинска мазнина се редуват с червеникаво-розовите парченца, характерни за използваните парчета говежди и свински бут.

Външен вид: цилиндрични пръчки с диаметър между 50 и 55 mm и дължина от приблизително 23 cm, с чиста повърхност, без чужди тела и без бучки мазнина под обвивката на колбаса. Изкуствената обвивка прилепва към салама и е неповредена, с малки фини гънки, получени в резултат на производствените етапи.

Разрезна повърхност: Хомогенен, компактен и мозаечен състав, като парчетата свинско месо и сланина са разпределени равномерно в салама. Няма чужди тела, парченца кост, парчета хрущял, бучки мазнина или подправки или въздушни мехурчета, по-големи от 3 mm При разрязване резените остават цели.

Вкус и мирис: Характерен за продукт, леко опушен с твърда дървесина, вкус на подправки (червен пипер, бахар, индийско орехче), балансирани подправки. Без нехарактерен мирис и/или вкус.

Консистенция: Полутвърда до твърда, с плътна структура и еластична отвътре. Резените салами имат твърда, но еластична консистенция.

Цвят: При разрязване цветът е равномерен, от розов до рубиненочервен и бял, с мраморен мозаечен вид и добро съотношение между месо и мазнина.

Физикохимични характеристики

Анализирани параметри	Максимални граници
Вода, %	40 —48
Мазнини, % макс.	44
Сол, % макс.	3
Общо белтъци, % мин.	15

Съставки

Нитритна сол; Сол; Функционални съставки: захари: декстроза, лактоза, глюкоза; сол; дифосфати; аскорбинова киселина; ароматизанти; Съставки, определящи крайния аромат: натурални подправки (червен пипер, чесън, пипер, индийско орехче), полифосфати, сол, декстроза, натриев нитрит, натурални екстракти (червен пипер, бахар, индийско орехче).

Спомагателни материали

Те се използват в процеса на пълнене (негодна за консумация, бяла изкуствена обвивка с червеникаво-кафяви ивици, скоби, канап), в процеса на термична обработка (твърда дървесина) и в крайния процес на етикетиране (етикети).

4.3.   Дерогации относно набавянето на фуражи (само за продукти от животински произход, обозначени със защитено наименование за произход) и ограничения за набавянето на суровини (само за преработени продукти, обозначени със защитено географско указание)

Половината кланични трупове на свине произхождат само от определения географски район, от животни, отглеждани и хранени със зърнени култури там. Животните се колят, за да се получат кланичните трупове в кланици, разположени в определения географски район, а кланичните трупове се разфасоват, за да се получат анатомичните части, използвани за производството в този район. Характеристиките на суровините се влияят от местните животновъдни и хранителни практики, които са съществен елемент за постигане на спецификата на продукта.

Полученият свински бут се използва замразен в съответствие с изискванията на технологичния процес, прилаган на местно равнище, а свинската мазнина се използва и замразена, за да се запази специфичната за продукта зърнеста и мозаечна структура. Наличието на свине, отглеждани в определения географски район, е в основата на местната традиция в производството на салам, чиято непрекъснатост е от съществено значение за поддържането на структурните и органолептичните характеристики, специфични за „Salam Poiana Mărului“.

Говеждият бут, използван за производството на продукта, се получава от четвъртинки от кланичния труп на възрастни животни от рода на едрия рогат добитък и се използва замразен. Той може да произхожда от определения географски район или от други райони, като спецификата на продукта се определя от традиционната преработка, извършвана в района Poiana Mărului, т.е. сухо осоляване, зреене и подготовка на мляното говеждо месо в съответствие с местните практики, прилагани по време на производствения процес.

4.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Производственият процес на „Salam Poiana Mărului“, включително отглеждането и храненето на свинете, клането на животните, разфасоването на кланичните трупове и производството на месните части, използвани в технологичния процес, ръчното разфасоване, сухото осоляване, зреенето, подготовката на смляното говеждо месо, пълненето на обвивките, топлинната обработка, топлото опушване, студеното опушване и сушенето, се извършва в определения географски район.

4.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

—

4.6.   Специфични правила за етикетиране на селскостопанския продукт, за който се отнася регистрираното наименование

Наименованието „Salam Poiana Mărului“ трябва да бъде последвано от думите „Indicație Geografică Protejată“ (защитено географско указание) или съкращението „IGP“ (ЗГУ) на румънски език и европейския символ за защита на наименованието. Етикетите ще съдържат и символите на сертифициращия орган.

5.   Кратко определение на географския район

Географският район обхваща административно-териториалната единица окръг Брашов, определена съгласно административно-териториалното устройство на Румъния.

6.   Връзка с географския район

Произходът на „Salam Poiana Mărului“ има тесни връзки с името на мястото, където е създаден.

Poiana Mărului е разпръсната местна общност в подножието на хълма Poiana Mărului, на границата между Източните и Южните Карпати.

Произходът на името на това село се крие в местни легенди, предавани през вековете. Според най-известната легенда името на селото произлиза от една поляна (poiana) с ябълково дърво в средата, която по-късно се е превърнала в центъра на населеното място. Районът първоначално е бил заселен от хора, преследвани по време на турското владичество, а по-късно — от разбойници и овчари, които са допринесли за развитието на местната общност.

Заявлението за регистрация на „Salam Poiana Mărului“ като ЗГУ се основава на връзката между характеристиките на продукта и географския район, обусловена от местните традиции в животновъдството, използването на суровини от района и постоянното прилагане на специфичен технологичен процес, включително сухо осоляване, бавно зреене, опушване и използване на мляно говеждо месо.

Poiana Mărului се характеризира с влажен, хладен умерено-континентален климат, който традиционно благоприятства развитието на практики за консервиране и зреене на месни продукти. Тези практики са адаптирани от общността към местните условия и понастоящем се поддържат чрез технологичния контрол на параметрите на температурата и вентилацията по време на производствения процес.

Специфичните климатични условия на Poiana Mărului, характеризиращи се с умерени температури и относително постоянна влажност, са благоприятствали развитието и поддържането на традиционни практики за осоляване, зреене и опушване, адаптирани към местната среда — методи, които позволяват постепенно настъпване на биохимичните промени, отговорни за текстурата, аромата и стабилността на крайния продукт.

Технологичните практики, прилагани при производството на „Salam Poiana Mărului“, са резултат от адаптирането на производствените методи с течение на времето към характеристиките на суровините от определения географски район. Тези методи се предават и поддържат в рамките на местната общност на производителите.

Почвите в района около Poiana Mărului благоприятстват отглеждането на зърнено-житни култури, традиционно използвани за хранене на отглежданите в района свине. Местните животновъдни и хранителни практики са част от непрекъснатостта на селскостопанските и зоотехническите дейности в региона и подпомагат развитието на местната традиция в производството на колбаси. Като произвеждат продукта в определения географски район, тези практики спомагат за запазването на културната идентичност на общността.

Свинските бутове, използвани при преработката на „Salam Poiana Mărului“, произхождат от стопанства в определения географски район, в които се прилагат местни животновъдни практики и практики в областта на фуражите. Благодарение на тези практики свинските бутове, използвани при преработката на „Salam Poiana Mărului“, са сред най-вкусните и питателни парчета свинско месо. Техният вкус и крехка консистенция са признати от местните жители. Използването на тази суровина е част от местния производствен процес, заедно със смляното говеждо месо, приготвено в съответствие с рецептата, предавана от поколение на поколение в общността.

Технологичният процес се основава на традиционно използвани в района методи, като сухо осоляване, приготвяне на смляното говеждо месо и естествено опушване с твърда букова дървесина. Тези етапи определят технологичните промени и спомагат за разграничаването на продукта от подобни салами, произвеждани в други региони.

Етапите на осоляване, зреене и опушване се извършват в съответствие с технологичните практики, разработени в производствените съоръжения в района на Poiana Mărului. Параметрите на процеса са адаптирани към характеристиките на местните суровини и традиционния начин на преработка, което допринася за формирането на консистенцията, консистенцията и сетивния профил, специфични за продукта.

Сухото осоляване е съществен технологичен етап, който се извършва чрез ръчно нарязване на говеждия бут на кубчета с различни размери и омесването му със сол — процес, който спомага за развитието на характерния вкус, аромат и консистенция на продукта. Запазването на структурата на мускулните влакна, свързана с действието на солта, води до постепенното извличане на миофибриларните протеини (миозин и актин), които образуват естествена протеинова матрица, спомагаща за стабилизиране на сместа, предотвратяване на отделянето на мазнини и постигане на еластичност и компактен, мозаичен външен вид, специфичен за крайния продукт.

По време на производството и зреенето на смляното говеждо месо пастата се разбърква на ръка и периодично се обръща, за да се гарантира хомогенизирането и аерирането на сместа. На този етап извличането на миофибриларните протеини продължава и се стабилизира, като образува протеинова матрица, способна да свързва водата и да стабилизира частиците мазнина. Естествените ензимни процеси водят до контролирано разграждане на мускулните протеини, допринасящо за характерната за продукта крехкост и еластичност, докато бавните окислителни трансформации на липидите водят до развитието на естествени ароматни съединения, които определят специфичния органолептичен профил. Същевременно физико-химичните промени по време на зреенето благоприятстват стабилизирането на пигментите в месото и образуването на компактна консистенция и еднородна, свързана и еластична консистенция във вътрешността, типична за крайния продукт.

Опушването с естествена твърда дървесина е определящ елемент на местния технологичен процес. Специфична стъпка е сушенето, което се състои от кратко горещо опушване, произтичащо от традиционната практика на окачване на продукти в добре проветриви тавански помещения, и което сега се извършва в помещения с контролирана вентилация. Запазването на този метод отразява приемствеността на местното занаятчийство.

Производственият процес се извършва изцяло в определения географски район от местен персонал с дългогодишен опит в преработката на месни продукти. Технологичните познания се предават от поколение на поколение в рамките на местната общност и постепенно се адаптират към съвременните изисквания, като се запазва традиционният характер на продукта. Положението след Втората световна война косвено е спомогнало за запазването на традиционните професии на жителите, свързани с животновъдството и преработката на животински продукти, включително професиите на месар и производител на колбаси. Сред хората, помогнали за определянето на рецептата, е местният месар Șoancă Ghiță, който участва в разработването на технологичния процес и в предаването на специфичното ноу-хау.

С течение на времето в очите на потребителите връзката между наименованието на продукта и района Poiana Mărului се е засилила, като продуктът се свързва с местната традиция в приготвянето на месни заготовки и комбинираното използване на свински и говежди бут, подправени според специфичната рецепта. Използваната обвивка на колбаса символично препраща към легендата на местността, която е дала наименованието на продукта.

„Salam Poiana Mărului“ се е установил на местно и национално равнище и използването на наименованието е документирано в продължение на дълъг период от време. Регистрацията на марката „Poiana Mărului“ през 1998 г. и участието в международни търговски панаири, сред които IFFA Frankfurt, от 2007 г. насам, са допринесли за признаването на продукта, като са получени няколко награди, включително златни медали.

Продължаващото използване с течение на времето в документи и търговски практики на наименованието „Salam Poiana Mărului“ за продукта, произвеждан в този район, е допринесло за репутацията на продукта и за признаването му като специфичен за географския район продукт.

Връзката между „Salam Poiana Mărului“ и определения географски район се определя от целия производствен процес, който се извършва в района, използването на суровини от района и участието на местния човешки фактор, които заедно гарантират непрекъснатостта на технологичните практики и позволяват продуктът да бъде разграничен от подобни продукти, произвеждани в други региони.

Препратка към публикуваната спецификация на географското означение

https://madr.ro/docs/ind-alimentara/2026/caiete-de-sarcini-2024/caiet-de-sarcini-salam-poiana-marului-04.03.2026.pdf

---

(1)  Регламент (ЕС) 2024/1143 на Европейския парламент и на Съвета от 11 април 2024 г. относно географските означения за вина, спиртни напитки и селскостопански продукти, както и за храните с традиционно специфичен характер и незадължителните термини за качество за селскостопанските продукти, за изменение на регламенти (ЕС) № 1308/2013, (ЕС) 2019/787 и (ЕС) 2019/1753 и за отмяна на Регламент (ЕС) № 1151/2012 (ОВ L, 2024/1143, 23.4.2024 г., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).