☒

je výsledkom spôsobu výroby, spracovania alebo zloženia zodpovedajúceho tradičnému postupu pre daný výrobok alebo danú potravinu;

☒

sa vyrába zo surovín alebo zložiek, ktoré sa používajú tradične.

a)

Typ výroby, opis:

Výrobok „Kräuterhefe“ je v primárnej podobe tekutý potravinový prípravok, ktorý sa tradične vyrába viacstupňovým procesom Strath, ktorý pozostáva z hlavných krokov „fermentácia rastlinných surovín“ (krok 1), „kultivácia bylinných kvasiniek (Candida utilis, synonymum: Cyberlindnera jadinii)“ (krok 2) a „narušenie bunkovej steny kvasiniek za podmienok plazmolýzy Strath“ (krok 3).

Tento spôsob výroby výrobku „Kräuterhefe“ sa používa v nezmenenej podobe od roku 1967, teda už viac ako 50 rokov. Jednotlivé kroky procesu Strath sú v súlade s definovanými podmienkami procesu, ktoré chránia najmä tepelne nestabilné zložky surovín. Cieľom je zachovať maximálny možný obsah živín a životne dôležitých látok z fermentovaných surovín (kvasníc, bylín, ovocia a zeleniny) prostredníctvom šetrných podmienok procesu a zároveň narušiť bariéru bunkovej steny kvasiniek, aby sa zlepšila stráviteľnosť.

Výrobok „Kräuterhefe“ sú plazmolyzované kvasinky so širokým spektrom zložiek. Výrobok „Kräuterhefe“ je zdrojom bielkovín.

Na zlepšenie chuti sa môžu pridávať sladidlá a/alebo zložky zmierňujúce pikantnú chuť podobnú chuti korenia maggi, ako je výťažok z jačmenného sladu, koncentrovaná šťava, med a citrónový alebo banánový prášok.

b)

Informácie o tradične používaných surovinách:

☐

sa tradične používa na označenie špecifického výrobku;

☒

identifikuje tradičný alebo špecifický charakter výrobku.

a)

fyzikálne:

Výrobok „Kräuterhefe“ je v podstate kvapalina v pôvodnom stave po ukončení plazmolýzy. Látky v bunkovej stene kvasiniek, ktoré výrobok obsahuje, vytvárajú viskóznu tekutinu. Hustota pri 20 °C: > 1,07 g/cm3

b)

chemické:

Sušina: > 25,0 % m/m

Obsah alkoholu: 10,0 – 12,0 obj. % (v/v)

Obsah enzýmov: zistiteľný

c)

mikrobiologické:

Počet aeróbnych mezofilných baktérií: < 5 × 105 JTK/g

Plesne: < 5 × 102 JTK/g

Vylúčenie mikroorganizmov: Escherichia coli < 1 × 102 JTK/g; Pseudomonas aeruginosa: < 1 × 102 JTK/g; Staphylococus aureus: < 1 × 102 JTK/g; Salmonela: nie je zistiteľné v 25 g.

Bunky kultúry kvasiniek kmeňov Saccharomyces cerevisiae a Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii): narušené, neaktívne

d)

organoleptické:

Béžová, viskózna kvapalina; pikantná chuť a vôňa.

a)

Typ bylinných zmesí pre alkoholové extrakty na kultiváciu kvasiniek a ich množstvo:

Na kultiváciu kvasiniek Candida, ako je opísané v kroku 2, sa má použiť sedem bylinných zmesí.

V súlade s tradičnou metódou výroby sa z týchto siedmich rôznych bylinných zmesí vyrába sedem samostatne fermentovaných bylinných extraktov, ktoré sú následne potrebné na výrobu siedmich prípravkov na kultiváciu kvasiniek Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii). Sedem kultúr kvasiniek Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii) sa kombinuje v kroku 3 procesu Strath (narušenie bunkovej steny kvasiniek).

Zloženie bylinných zmesí:

Bylinná zmes 1: Acorus calamus L., rhizoma; Cichorium intybus L., herba; Cynara cardunculus L., herba; Gentiana lutea L., radix; Matricaria chamomilla recutita L., flos;

Bylinná zmes 2: Betula L. spec., folium; Equisetum arvense L., herba; Juniperus communis L., fructus; Taraxacum officinale, herba cum radice; Urtica L. spec., herba;

Bylinná zmes 3: Calendula officinalis L., flos; Hamamelis virginiana L., folium; Matricaria chamomilla recutita L., flos; Achillea millefolium L., herba; Rosmarinus officinalis L., folium;

Bylinná zmes 4: Allium sativum L., bulbus; Melissa officinalis L., folium; Achillea millefolium L., herba; Rosmarinus officinalis L., folium; Viscum album L., herba;

Bylinná zmes 5: Anethum graveolens L., fructus; Asperula odorata L., herba; Lavendula angustifolia Mill., flos; Matricaria chamomilla recutita L., flos; Melissa officinalis L., folium;

Bylinná zmes 6: Galeopsis tetrahit L., herba; Inula helenium L., rhizoma; Nasturtium officinale R.Br., herba; Rumex acetosa L., herba; Thymus vulgaris L., herba;

Bylinná zmes 7: Equisetum arvense L., herba; Tussilago farfara L., folium; Pinus L. spec., turiones; Plantago lanceolata L., folium; Viola odorata L., herba.

Bylinné zmesi sa vyrábajú zo sušených bylín. Tvoria ich uvedené byliny. Byliny možno nahradiť alebo pridať iné byliny. V takýchto prípadoch sa musí na jeden kultivačný prípravok použiť najmenej päť bylín a celkový podiel bylinnej zmesi vo fermentačnom prípravku musí byť 2,5 %. Hmotnostný percentuálny podiel jednotlivých bylín použitých v bylinnej zmesi súvisí s počtom použitých bylín. Odporúča sa rovnomerné rozdelenie množstiev. Napríklad: v prípade bylinnej zmesi obsahujúcej päť rôznych bylín sa odporúča, aby každá bylina tvorila 20 %.

Množstvá:

Fermentačný prípravok (100 %): Zmes bylín 2,5 %, Saccharomyces cerevisiae 1,0 %, sacharóza 16,9 %, voda 79,6 %.

b)

Typ bylinnej zmesi a zmesi ovocia a zeleniny pre fermentovaný extrakt na plazmolýzu:

Bylinná zmes pre fermentovaný extrakt na plazmolýzu: Cynara cardunculus L., herba; Melissa officinalis L., folium; Triticum aestivum L., fructus*; Taraxacum officinale, herba cum radice; Urtica L. spec., herba;

(*zrná musia byť predklíčené)

Bylinná zmes na „plazmolýzu“ sa vyrába zo sušených bylín. Tvoria ju uvedené byliny. Byliny možno nahradiť alebo pridať iné byliny. V takýchto prípadoch sa musí použiť najmenej päť bylín a celkový podiel bylinnej zmesi vo fermentačnom prípravku musí byť 2,5 %. Hmotnostný percentuálny podiel jednotlivých bylín použitých v bylinnej zmesi súvisí s počtom použitých bylín. Odporúča sa rovnomerné rozdelenie množstiev. Napríklad: v prípade bylinnej zmesi obsahujúcej päť rôznych bylín sa odporúča, aby každá bylina tvorila 20 %.

Zmes ovocia/zeleniny pre fermentovaný extrakt na plazmolýzu:

Plody bazy čiernej, čierne ríbezle, mrkva

Zmes ovocia/zeleniny sa vyrába z čerstvých surovín. Tvoria ju uvedené druhy ovocia/zeleniny. Druhy ovocia/zeleniny možno nahradiť alebo pridať iné druhy ovocia/zeleniny. V takýchto prípadoch musí byť celkový podiel zmesi ovocia/zeleniny vo fermentačnom prípravku 4,8 %. Hmotnostný percentuálny podiel druhov ovocia/zeleniny použitých v zmesi ovocia/zeleniny súvisí s počtom použitých druhov ovocia/zeleniny. Odporúča sa rovnomerné rozdelenie množstiev. Napríklad: v prípade zmesi ovocia/zeleniny obsahujúcej tri druhy ovocia/zeleniny sa odporúča, aby každý druh ovocia/zeleniny tvoril 33,33 %.

Množstvá:

Fermentačný prípravok (100 %): bylinná zmes 2,4 %, zmes ovocia/zeleniny 4,8 %, Saccharomyces cerevisiae 1,8 %, sacharóza 15,0 %, voda 76,0 %.

Poznámka: bylinná zmes na „plazmolýzu“ a zmes ovocia/zeleniny na „plazmolýzu“ sa fermentujú spoločne vo fermentačnom prípravku.

c)

Na anaeróbnu fermentáciu rastlinných surovín sa musí použiť Saccharomyces cerevisiae, pretože tento kmeň kvasiniek má v anaeróbnych podmienkach lepšie fermentačné vlastnosti.

d)

Minimálny obsah alkoholu vo fermentovaných bylinných/ovocných/zeleninových extraktoch: 9 obj. %.

a)

Vhodnosť kmeňa kvasiniek Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii) na pestovanie s bylinnými extraktmi:

Na kultiváciu kvasiniek s prídavkom bylinných extraktov sa používa tento kmeň kvasiniek: Candida utilis, synonymum: Cyberlindnera jadinii.

b)

Počas kultivácie kvasiniek Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii) fermentované bylinné extrakty z kroku 1 sa musia pridať do živného roztoku ako zložky, ktoré ovplyvňujú charakter.

Kvantitatívny pomer: bylinné extrakty (min.) 1 %, živný roztok (max.) 99 %.

c)

Po prvej kultivácii kvasiniek Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii) a v závislosti od rozmerov výrobných priestorov sa môže vhodná časť odložiť ako štartovacia kvasinková kultúra a skladovať v chladenom stave (prípustný rozsah teplôt: 2 – 5 °C) počas maximálne 4 týždňov. Táto štartovacia kvasinková kultúra Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii) sa musí kultivovať počas maximálne 4-týždňového obdobia skladovania, pričom ďalšia časť získaná z tohto množstva sa odloží ako čerstvá štartovacia kvasinková kultúra. Tento cyklus opakujúci sa v štvortýždňových intervaloch udržiava kvasinky Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii) čerstvé a zabezpečuje, že sa zachová ich „bylinný charakter“.

d)

Použitie geneticky modifikovaných kvasiniek nie je povolené.

a)

Kvantitatívny pomer kmeňov kvasinkových kultúr z časti 3.1 písm. b) – na základe celkového množstva kvasiniek 100 %:

Candida utilis, synonymum: Cyberlindnera jadinii (min.) 20 %, Saccharomyces cerevisiae (max.) 80 %.

Inými slovami, cieľom kvality je: Kvasinky Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii) z oddielu 4.2 musia tvoriť najmenej 20 % celkového množstva kvasiniek použitých na plazmolýzu.

Percentuálny podiel celkového množstva kvasiniek pri plazmolýze: 80 %

b)

Percentuálny podiel sacharózy pri plazmolýze: 12 %

c)

Percentuálny podiel bylinného/zeleninového/ovocného extraktu pri plazmolýze: 8 %

d)

Podmienky procesu

Nasledujúce stresové faktory ovplyvňujúce obsah živín a životne dôležitých látok v zložkách sú zakázané: teplo/chlad, kyselina/zásada, vysoký tlak, ultrazvuk.