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eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht.

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aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist.

a)

Herstellungsart, Beschreibung:

„Kräuterhefe“ ist im primären Stadium eine flüssige Lebensmittelzubereitung, traditionell hergestellt nach dem mehrstufigen Strath-Verfahren – bestehend aus den Hauptschritten „Vergärung von pflanzlichen Rohstoffen“ (Schritt 1), „Kultivierung von Kräuterhefe (Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii)“ (Schritt 2) und „Hefezellaufschluss unter den Bedingungen der Strath-Plasmolyse“ (Schritt 3).

Diese Herstellungsmethode zur Gewinnung der Kräuterhefe wird seit 1967, also seit mehr als 50 Jahren, unverändert angewandt. Die einzelnen Prozessschritte des Strath-Verfahrens halten festgelegte Prozessbedingungen ein, die insbesondere temperaturlabile Inhaltsstoffe der Rohstoffe schonen. Ziel ist es, einen maximal möglichen Nähr- und Vitalstoffgehalt aus den vergorenen Ausgangsstoffen (Hefe, Kräuter, Obst und Gemüse) durch schonende Prozessbedingungen zu bewahren und gleichzeitig die Barriere der Hefezellwände für eine bessere Verdaulichkeit zu durchbrechen.

„Kräuterhefe“ ist ein Hefeplasmolysat mit einem breiten Spektrum an Inhaltsstoffen. „Kräuterhefe“ ist eine Nährstoffquelle für Proteine.

Zur Geschmacksverbesserung können süßende und/oder den würzigen, maggi-ähnlichen Geschmack abmildernde Zutaten wie z. B. Gerstenmalzextrakt, Saftkonzentrat, Honig, Zitronen- und Bananenpulver zugesetzt werden.

b)

Angaben zu den traditionell verwendeten Rohstoffen:

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traditionell für das spezifische Erzeugnis verwendet worden ist.

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die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt.

a)

Physikalisch:

Kräuterhefe ist im Urzustand nach Abschluss der Plasmolyse grundsätzlich flüssig. Aufgrund der enthaltenen Hefezellwandsubstanzen entsteht eine viskose Flüssigkeit. Dichte bei 20 °C: > 1,07 g/cm3

b)

Chemisch:

Trockenrückstand: > 25,0 % m/m

Alkoholgehalt: 10,0-12,0 % (v/v)

Enzymgehalt: nachweisbar

c)

Mikrobiologisch:

Aerobe mesophile Keimzahl: < 5x105 KBE/g

Schimmelpilze: < 5x102 KBE/g

Ausschlusskeime: Escherichia coli <1x102 KBE/g; Pseudomonas aeruginosa: <1x102 KBE/g; Staphylococcus aureus: <1x102 KBE/g; Salmonellen: in 25 g nicht nachweisbar

Kulturhefezellen der Hefestämme Saccharomyces cerevisiae und Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii: aufgeschlossen, nicht lebend

d)

Organoleptisch:

beige, viskose Flüssigkeit; würzig schmeckend und riechend

a)

Art der Kräutermischungen für alkoholische Auszüge für Hefekultivierung und Mengenverhältnisse:

Für die Kultivierung der Candida-Hefe in Schritt 2 sind 7 Kräutermischungen zu verwenden.

Gemäß der tradierten Herstellungsweise werden aus diesen 7 verschiedenen Kräutermischungen 7 separat vergorene Kräuterauszüge hergestellt, die wiederum zur Herstellung von 7 Kultivierungsansätzen der Hefe Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii benötigt werden. Die Zusammenführung der 7 Kulturhefen Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii erfolgt im Strath-Verfahren Schritt 3 (Hefezellaufschluss).

Zusammensetzung der Kräutermischungen:

Kräutermischung 1: Acorus calamus L., Rhizoma; Cichorium intybus L., Herba; Cynara cardunculus L., Herba; Gentiana lutea L., Radix; Matricaria chamomilla recutita L., Flos;

Kräutermischung 2: Betula L. spec., Folium; Equisetum arvense L., Herba; Juniperus communis L., Fructus; Taraxacum officinale, Herba cum radice; Urtica L. spec., Herba;

Kräutermischung 3: Calendula officinalis L., Flos; Hamamelis virginiana L., Folium; Matricaria chamomilla recutita L., Flos; Achillea millefolium L., Herba; Rosmarinus officinalis L., Folium;

Kräutermischung 4: Allium sativum L., Bulbus; Melissa officinalis L., Folium; Achillea millefolium L., Herba; Rosmarinus officinalis L., Folium; Viscum album L., Herba;

Kräutermischung 5: Anethum graveolens L., Fructus; Asperula odorata L., Herba; Lavendula angustifolia Mill., Flos; Matricaria chamomilla recutita L., Flos; Melissa officinalis L., Folium;

Kräutermischung 6: Galeopsis tetrahit L., Herba; Inula helenium L., Rhizoma; Nasturtium officinale R.Br., Herba; Rumex acetosa L., Herba; Thymus vulgaris L., Herba;

Kräutermischung 7: Equisetum arvense L., Herba; Tussilago farfara L., Folium; Pinus L. spec., Turiones; Plantago lanceolata L., Folium; Viola odorata L., Herba.

Die Kräutermischungen werden aus getrockneten Kräutern hergestellt. Sie bestehen aus den oben genannten Kräutern. Der Zusatz weiterer oder der Austausch von Kräutern sind erlaubt. In diesen Fällen ist zu beachten, dass die Mindestanzahl von 5 Kräutern pro Kultivierungsansatz nicht unterschritten werden darf und die %-Gesamtmenge der Kräutermischung im Gäransatz von 2,5 % einzuhalten ist. Die Gewichtsanteile der verwendeten Einzelkräuter in der Kräutermischung stehen in Relation zur Anzahl der verwendeten Kräuter. Empfohlen wird eine Mengenverteilung „zu gleichen Teilen“. Beispiel: Empfehlung für Kräutermischung mit 5 Einzelkräutern: Mengenanteil pro Einzelkraut 20 %.

Mengenverhältnisse:

Gäransatz (100 %): Kräutermischung 2,5 %, Saccharomyces cerevisiae 1,0 %, Saccharose 16,9 %, Wasser 79,6 %

b)

Art der Kräutermischung und der Obst-/Gemüse-Mischung für den vergorenen Auszug für Plasmolyse:

Kräutermischung für den vergorenen Auszug für Plasmolyse: Cynara cardunculus L., Herba; Melissa officinalis L., Folium; Triticum aestivum L., Fructus*; Taraxacum officinale, Herba cum radice; Urtica L. spec., Herba.

(*Die Getreidekörner sind anzukeimen.)

Die Kräutermischung „Plasmolyse“ wird aus getrockneten Kräutern hergestellt. Sie besteht aus den oben genannten Kräutern. Der Zusatz weiterer oder der Austausch von Kräutern sind erlaubt. In diesen Fällen ist zu beachten, dass die Mindestanzahl von 5 Kräutern nicht unterschritten werden darf und die %-Gesamtmenge der Kräutermischung im Gäransatz von 2,5 % einzuhalten ist. Die Gewichtsanteile der verwendeten Einzelkräuter in der Kräutermischung stehen in Relation zur Anzahl der verwendeten Kräuter. Empfohlen wird eine Mengenverteilung „zu gleichen Teilen“. Beispiel: Empfehlung für Kräutermischung mit 5 Einzelkräutern: Mengenanteil pro Einzelkraut 20 %.

Obst-/Gemüse-Mischung für den vergorenen Auszug für Plasmolyse:

Holunderbeeren, Schwarze Johannisbeeren, Karotten

Die Obst-/Gemüse-Mischung wird aus frischen Rohstoffen hergestellt. Sie besteht aus den oben genannten Obst-/Gemüsesorten. Der Zusatz weiterer Obst-/Gemüsesorten und der Austausch von Obst-/Gemüsesorten sind erlaubt. In diesen Fällen ist zu beachten, dass die %-Gesamtmenge der Obst-/Gemüse-Mischung im Gäransatz von 4,8 % einzuhalten ist. Die Gewichtsanteile der verwendeten Obst-/Gemüsesorten in der Obst-/Gemüse-Mischung stehen in Relation zur Anzahl der verwendeten Obst-/Gemüsesorten. Empfohlen wird eine Mengenverteilung „zu gleichen Teilen“. Beispiel: Empfehlung für Obst-/Gemüse-Mischung mit 3 Obst-/Gemüsesorten: Mengenanteil pro Obst-/Gemüsesorte 33,33 %.

Mengenverhältnisse:

Gäransatz (100 %): Kräutermischung 2,4 %, Obst-/Gemüse-Mischung 4,8 %, Saccharomyces cerevisiae 1,8 %, Saccharose 15,0 %, Wasser 76,0 %.

Hinweis: Die Kräutermischung „Plasmolyse“ und die Obst-/Gemüse-Mischung „Plasmolyse“ werden zusammen in einem Gäransatz vergoren.

c)

Zur anaeroben Vergärung von pflanzlichen Rohstoffen ist Saccharomyces cerevisiae zu verwenden, da dieser Hefestamm eine bessere Gärleistung unter anaeroben Bedingungen erzielt.

d)

Mindest-Alkoholgehalt der vergorenen Kräuter-/Obst-/Gemüse-Auszüge: 9 % (v/v)

a)

Eignung des Hefestammes Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii zur Kultivierung mit Kräuterauszügen:

Zur Kultivierung einer Hefe unter Zusatz von Kräuterauszügen ist folgender Hefestamm zu verwenden: Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii.

b)

Während der Kultivierung der Hefe Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii müssen als wertgebende Bestandteile die vergorenen Kräuter-Auszüge aus Schritt 1 zur Nährlösung zugesetzt werden.

Mengenverhältnis: Kräuterauszüge (mind.) 1 %, Nährlösung (max.) 99 %

c)

Nach der erstmaligen Kultivierung der Hefe Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii ist eine in Abhängigkeit zur Größe der Produktionsanlage geeignete Menge als Stellhefe zurückzustellen und unter Kühlung (erlaubter Temperaturbereich: 2°-5° C) maximal 4 Wochen zu lagern. Spätestens nach 4 Wochen Lagerzeit ist diese Stellhefe Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii gemäß den Vorgaben dieser Spezifikation zu kultivieren und daraus erneut eine frisch erzeugte Stellhefe zurückzustellen. Durch diesen wiederkehrenden, sich ständig im 4-wöchigen Abstand wiederholenden Zyklus wird die Hefe Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii frisch gehalten und erfährt eine „Kräuterprägung“.

d)

Die Verwendung gentechnisch abgewandelter Hefe ist nicht erlaubt.

a)

Mengenverhältnis der Hefekulturstämme aus 3.1b - bezogen auf 100 % Gesamthefe:

Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii (min.) 20 %, Saccharomyces cerevisiae (max.) 80 %

Das heißt als Qualitätsvorgabe gilt: Die zur Plasmolyse eingesetzte Hefegesamtmenge muss mindestens 20 % Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii aus 4.2 enthalten.

Anteil Gesamthefe im Plasmolysat-Ansatz: 80 %

b)

Anteil Saccharose im Plasmolysat-Ansatz: 12 %

c)

Anteil Kräuter-/Gemüse-/Obstauszug im Plasmolysat-Ansatz: 8 %

d)

Prozessbedingungen:

Folgende Stress-Faktoren, die den Nährstoff- und Vitalstoffgehalt der Zutaten beeinträchtigen, sind verboten: Hitze/Kälte, Säure/Base, Hochdruck, Ultraschall.