☒

je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu;

☒

je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

a)

Typ produkce, popis:

Produkt „Kräuterhefe“ je v prvotní podobě tekutý potravinářský přípravek, který se tradičně vyrábí vícefázovým Strathovým procesem – skládá se z hlavních kroků „fermentace rostlinných surovin“ (fáze 1), „kultivace bylinných kvasinek (Candida utilis, synonymum: Cyberlindnera jadinii)“ (fáze 2) a „narušení kvasinkových buněk za podmínek Strathovy plazmolýzy“ (fáze 3).

Tato metoda produkce produktu „Kräuterhefe“ se v nezměněné podobě používá od roku 1967, tedy již více než 50 let. Jednotlivé kroky Strathova procesu splňují definované podmínky zpracování, které chrání zejména teplotně nestabilní složky surovin. Cílem je zachovat maximální možný obsah živin a životně důležitých látek z fermentovaných surovin (kvasnic, bylin, ovoce a zeleniny) díky šetrným podmínkám zpracování a zároveň prolomit bariéru buněčných stěn kvasinek, aby se zlepšila stravitelnost.

Produkt „Kräuterhefe“ jsou plazmolyzované kvasinky s širokým spektrem složek. Produkt „Kräuterhefe“ je zdrojem bílkovin.

Pro zlepšení chuti mohou být přidány sladidla a/nebo přísady zmírňující pikantní chuť podobnou chuti Maggi, jako je ječný sladový extrakt, koncentrovaná šťáva, med a citronový nebo banánový prášek.

b)

Informace o tradičně používaných surovinách:

☐

byl tradičně používán jako název konkrétního produktu,

☒

označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

a)

fyzikální:

Produkt „Kräuterhefe“ je v podstatě kapalina v původním stavu po dokončení plazmolýzy. Látky obsažené v buněčných stěnách kvasinek vytvářejí viskózní tekutinu. Hustota při 20 °C: > 1,07 g/cm3

b)

chemické:

Suchý zbytek: > 25,0 % m/m

Obsah alkoholu: 10,0–12,0 % (v/v)

Obsah enzymů: zjištěn

c)

mikrobiologické:

Aerobní mesofilní bakterie: < 5 × 105 CFU/g

Plísně: < 5 × 102 CFU/g

Vyloučení bakterií: Escherichia coli < 1 × 102 CFU/g; Pseudomonas aeruginosa: < 1 × 102 CFU/g; Staphylococcus aureus: < 1 × 102 CFU/g; Salmonella: nezjištěn v 25 g

Buňky kvasinkových kultur v případě kmenů kvasinek Saccharomyces cerevisiae a Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii): narušené, neaktivní

d)

organoleptické:

béžová viskózní kapalina; kořeněná chuť a vůně.

a)

Typ směsí bylin pro alkoholové extrakty ke kultivaci kvasinek a jejich množství:

Ke kultivaci kvasinky Candida, jak je popsáno ve fázi 2, se použije sedm směsí bylin.

V souladu s tradiční metodou produkce se z těchto sedmi různých směsí bylin vyrábí sedm samostatně fermentovaných bylinných extraktů, které jsou následně potřebné k výrobě sedmi kultivačních přípravků kvasinky Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii). Těchto sedm kultur kvasinky Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii) je kombinováno během fáze 3 Strathova procesu (narušení kvasinkových buněk).

Složení směsí bylin:

Směs bylin č. 1: Acorus calamus L., rhizoma; Cichorium intybus L., herba; Cynara cardunculus L., herba; Gentiana lutea L., radix; Matricaria chamomilla recutita L., flos;

Směs bylin č. 2: Betula L. spec., folium; Equisetum arvense L., herba; Juniperus communis L., fructus; Taraxacum officinale, herba cum radice; Urtica L. spec., herba;

Směs bylin č. 3: Calendula officinalis L., flos; Hamamelis virginiana L., folium; Matricaria chamomilla recutita L., flos; Achillea millefolium L., herba; Rosmarinus officinalis L., folium;

Směs bylin č. 4: Allium sativum L., bulbus; Melissa officinalis L., folium; Achillea millefolium L., herba; Rosmarinus officinalis L., folium; Viscum album L., herba;

Směs bylin č. 5: Anethum graveolens L., fructus; Asperula odorata L., herba; Lavendula angustifolia Mill., flos; Matricaria chamomilla recutita L., flos; Melissa officinalis L., folium;

Směs bylin č. 6: Galeopsis tetrahit L., herba; Inula helenium L., rhizoma; Nasturtium officinale R.Br., herba; Rumex acetosa L., herba; Thymus vulgaris L., herba;

Směs bylin č. 7: Equisetum arvense L., herba; Tussilago farfara L., folium; Pinus L. spec., turiones; Plantago lanceolata L., folium; Viola odorata L., herba.

Směsi bylin se vyrábějí ze sušených bylin. Skládají se z výše uvedených bylin. Byliny lze nahradit jinými bylinami nebo lze jiné byliny přidat. V těchto případech musí být na jeden kultivační přípravek použito nejméně pět bylin a celkový podíl směsi bylin ve fermentačním přípravku musí být 2,5 %. Hmotnostní procentní podíly jednotlivých bylin použitých ve směsi bylin se vztahují k počtu použitých bylin. Doporučuje se rovnoměrné rozdělení množství. Například: u směsi bylin obsahující pět jednotlivých bylin se doporučuje, aby každá bylina tvořila 20 %.

Množství:

Příprava fermentace (100 %): Směs bylin 2,5 %, Saccharomyces cerevisiae 1,0 %, sacharóza 16,9 %, voda 79,6 %.

b)

Typ směsi bylin a směsi ovoce/zeleniny pro fermentovaný extrakt k plazmolýze:

Směs bylin pro fermentovaný extrakt k plazmolýze: Cynara cardunculus L., herba; Melissa officinalis L., folium; Triticum aestivum L., fructus*; Taraxacum officinale, herba cum radice; Urtica L. spec., herba;

(*zrna musí být předem vyklíčená)

Směs bylin k „plazmolýze“ se vyrábí ze sušených bylin. Skládá se z výše uvedených bylin. Byliny lze nahradit jinými bylinami nebo lze jiné byliny přidat. V těchto případech musí být použito nejméně pět bylin a celkový podíl směsi bylin ve fermentačním přípravku musí být 2,5 %. Hmotnostní procentní podíly jednotlivých bylin použitých ve směsi bylin se vztahují k počtu použitých bylin. Doporučuje se rovnoměrné rozdělení množství. Například: u směsi bylin obsahující pět jednotlivých bylin se doporučuje, aby každá bylina tvořila 20 %.

Směs ovoce/zeleniny pro fermentovaný extrakt k plazmolýze:

bezinky, černý rybíz, mrkev

Směs ovoce/zeleniny se vyrábí z čerstvých surovin. Skládá se z výše uvedených druhů ovoce/zeleniny. Druhy ovoce/zeleniny lze nahradit jinými druhy ovoce/zeleniny nebo lze jiné druhy ovoce/zeleniny přidat. V těchto případech musí být celkový podíl směsi ovoce/zeleniny ve fermentačním přípravku 4,8 %. Hmotnostní procentní podíly druhů ovoce/zeleniny použitých ve směsi ovoce/zeleniny se vztahují k počtu použitých druhů ovoce/zeleniny. Doporučuje se rovnoměrné rozdělení množství. Například: u směsi ovoce/zeleniny obsahující tři druhy ovoce/zeleniny se doporučuje, aby každý druh ovoce/zeleniny tvořil 33,33 %.

Množství:

Příprava fermentace (100 %): směs bylin 2,4 %, směs ovoce/zeleniny 4,8 %, Saccharomyces cerevisiae 1,8 %, sacharóza 15,0 %, voda 76,0 %;

Pozn.: směs bylin k „plazmolýze“ a směs ovoce/zeleniny k „plazmolýze“ se společně fermentují ve fermentačním přípravku.

c)

Pro anaerobní fermentaci rostlinných surovin je třeba použít Saccharomyces cerevisiae, protože tento kmen kvasinek dosahuje lepších fermentačních výsledků v anaerobních podmínkách.

d)

Minimální obsah alkoholu fermentovaných bylinných/ovocných/zeleninových extraktů: 9 % (v/v)

a)

vhodnost kmene kvasinek Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii) ke kultivaci s bylinnými extrakty:

ke kultivaci kvasinek s přídavkem bylinných extraktů se používá následující kmen kvasinek: Candida utilis, synonymum: Cyberlindnera jadinii;

b)

při kultivaci kvasinky Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii) musí být fermentované bylinné extrakty z fáze 1 přidány do živného roztoku jako složky, které mu dodávají charakter.

Kvantitativní poměr: bylinné extrakty (min.) 1 %, živný roztok (max.) 99 %;

c)

po první kultivaci kvasinky Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii) a v závislosti na velikosti výrobního zařízení lze vhodnou část vyčlenit jako startovací kvasinku a skladovat v chladu (přípustné rozmezí teplot: 2–5 °C) po dobu maximálně čtyř týdnů. Tato startovací kvasinka Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii) musí být kultivována během maximálně čtyřtýdenní doby skladování, přičemž další část získaná z této kultivace se vyčlení jako čerstvá startovací kvasinka. Tento cyklus opakující se ve čtyřtýdenních intervalech udržuje kvasinku Candida utilis (synonymum: Cyberlindnera jadinii) čerstvou a zajišťuje zachování „bylinného charakteru“;

d)

použití geneticky modifikovaných kvasinek není povoleno.

a)

Kvantitativní poměr kmenů kvasinkových kultur z oddílu 3.1 písm. B) – na základě 100 % celkového množství kvasinek:

Candida utilis, synonymum: Cyberlindnera jadinii (min.) 20 %, Saccharomyces cerevisiae (max.) 80 %.

Jinými slovy, cílem kvality je: kvasinky Candida utilis, synonymum: Cyberlindnera jadinii) z oddílu 4.2 musí tvořit nejméně 20 % celkového množství kvasinek použitých k plazmolýze.

Procentní podíl celkového množství kvasinek při plazmolýze: 80 %

b)

Procentní podíl sacharózy při plazmolýze: 12 %

c)

Procento bylinného/zeleninového/ovocného extraktu při plazmolýze: 8 %

d)

Podmínky procesu:

Následující zátěžové faktory ovlivňující obsah živin a životně důležitých látek ve složkách jsou zakázány: teplo/chlad, kyselina/zásada, vysoký tlak, ultrazvuk.