След настоящата публикация органите на държава членка или на трета държава, или физическо или юридическо лице, което има законен интерес и е установено в трета държава или пребивава в нея, могат да подадат възражение до Комисията в съответствие с член 17 от Регламент (ЕС) 2024/1143 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на настоящата публикация.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„Babic de Buzău“

ЕС №: PGI-RO-03000 — 22.9.2023 г.

ЗНП ( ) ЗГУ (Х)

1.   Наименование/наименования [на ЗНП или ЗГУ]

„Babic de Buzău“

2.   Държава членка или трета държава

Румъния

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Код по Комбинираната номенклатура

16 — ПРОДУКТИ ОТ МЕСО, РИБИ ИЛИ РАКООБРАЗНИ, МЕКОТЕЛИ ИЛИ ДРУГИ ВОДНИ БЕЗГРЪБНАЧНИ ИЛИ ОТ НАСЕКОМИ

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1

Продуктът „Babic de Buzău“ е пикантен, сурово-сушен, пресован колбас, произвеждан от висококачествено месо (парчета месо без парчета от кости, меки мазнини, сухожилия, връзки, хрущяли, големи кръвоносни съдове или кървави тъкани), наполовина свинско и наполовина говеждо, консервирано чрез сухо осоляване, смляно с размер 10 mm, подправено и напълнено в естествена обвивка от говежди черва. Съставки, използвани за подправяне на колбаса: сладък червен пипер на прах, лют пипер на прах и лют пипер. Сместа се пълни в естествена обвивка от говежди черва, след което се опушва с помощта на твърда дървесина, пресова се, узрява и се оставя да се изсуши (най-малко 20 дни) на студено.

Основните суровини, използвани за производството на „Babic de Buzău“, са: висококачествени парчета свинско и говеждо месо в равни части.

Съставки за приготвяне на „Babic de Buzău“:

смес за осоляване (в съответствие със съответните национални разпоредби);

смес за подправяне: сладък пипер на прах, лют пипер на прах, лют пипер, закупен от местните производители в Buzău;

използваният лют пипер може да бъде: пресен (цял със семки) или консервиран (осолен и/или сушен и смлян).

Допълнителни съставки:

естествени обвивки от телешко/говеждо, консервирани чрез осоляване.

Спомагателни материали:

Твърда дървесина.

Органолептични свойства

Външен вид: пресовани пръчки с дължина 20 cm до 40 cm (цели пръчки) или до 100 cm (по-дебел колбас за нарязване на резени), с диаметър между 25 mm и 45 mm и тегло от 200 g до 1 kg. Краищата са завързани или защипани. Естествената обвивка е неповредена и прилепва добре към сместа. Има фини гънки и понякога е неравномерно покрита с тънък слой бели дрожди.

Консистенция: еластична до твърда на повърхността и по краищата, по-мека в средата, без да се разпада.

Разрезна повърхност: масата на пълнежа е компактна, еднообразна и петниста с равномерно разпределени по цялата разрезна повърхност петънца говежда и/или свинска мазнина. Лютият червен пипер в колбаса е видим.

Цвят: отвън обвивката е със светлокафяв до тъмнокафяв цвят и изглежда чиста и нелепкава, като на места може да се видят петна от бели дрожди. Цветът на разрезната повърхност варира от червеникавокафяво до рубиненочервено, с визуално добре балансирана мраморна мозаечна шарка. Допустим е по-тъмен тон, който достига максимум до 15 mm от външния край.

Вкус и аромат : пушен и пикантен аромат и лют, пикантен, остър вкус, който се дължи на използваната смес от подправки; умерено солен.

Физични и химични характеристики в края на периода на зреене

Параметри, които трябва да се проверяват	Допустими стойности
Мазнини (%)	не повече от 20
Протеини (%)	най-малко 18
Сол (%)	не повече от 5

„Babic de Buzău“ се предлага на пазара в две форми:

—	като пресовани пръчки колбас, насипно и/или опаковани с пергаментна хартия или проницаема, целофанова, микроперфорирана или вакуумно запечатана опаковка; или

—	като пръчки колбас, предназначени за продажба на резени — продуктът се нарязва на резени, без да се премахва обвивката. Продават се резени с различно тегло и размер, опаковани в пергаментна хартия, в защитна атмосфера или вакуумирани.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

—

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Приемане на доставка на суровини, съставки и спомагателни материали, нарязване на труповете и анатомичните части, сухо осоляване, смилане, напълване на естествените обвивки, сушене и студено опушване на пръчките колбас над твърда дървесина, след това пресоване, узряване и изсушаване — всички тези стъпки трябва да се извършат в определения географски район.

Производство на мляното месо: Месото се претегля в равни количества и се слага в мелачка. Така полученото смляно месо се хомогенизира на ръка и се смесва с подправките. След това се оставя да узрее за 12 часа при температура между -1 °C и +4 °C.

Пълнене на естествените обвивки: Смляното месо се напълва в естествените обвивки.

Сушене и студено опушване: Този процес се извършва в продължение на 8 до 24 часа при температура между 10 °C и 12 °C.

За опушването се използва твърда дървесина. Колбасът се опушва и след това се пресова между 3 и 8 дни.

След първия цикъл на опушване пръчките колбас се пресоват. Всеки слой пръчки колбас се пресова ръчно (на първия етап) с помощта на дървени или метални точилки. След това се извършва механично или хидравлично пресоване.

След първото пресоване пръчките колбас се слагат обратно върху решетките и се извършва студено опушване за около 6 часа.

Ако е необходимо, могат да се пресоват отново (за 1—2 дни). След това пръчките колбас се преместват за узряване и сушене.

Период на узряване/сушене: при 12—16 °C, за около 14 до 16 дни. Процесът е завършен, когато пръчките колбас „шумолят“ при докосване.

Производственият цикъл трае минимум 20 дни, за да отговаря продуктът на физическите и химичните стойности, посочени в точка 2.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

—

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Етикетът трябва да съдържа надпис „Babic de Buzău PGI“.

4.   Кратко определение на географския район

Определеният географски район обхваща административната териториална единица окръг Buzău.

5.   Връзка с географския район

Заявлението за регистрация на наименованието „Babic de Buzău“ като ЗГУ се основава на репутацията на продукта, на човешкото измерение, произхождащо от уменията на участващите в производството му лица, както и на пикантния вкус, получен от местно произведения лют пипер. С други думи, отличителните качества на „Babic de Buzău“ са свързани с географската област, в която се произвежда, и със специфичния местен метод, който се прилага там. Тези качества се дължат на използваната подбрана смес от подправки, включително лют пипер, и на традицията, с която е утвърдена репутацията на продукта и която е довела до развитието на специфични умения у участниците в производствения процес — умения, които са предавани от поколение на поколение.

„Babic de Buzău“ е традиционен продукт с утвърдена репутация, който се е развивал с времето и се определя от културата и географията на района, а също и от признанието на продукта както на национално, така и на международно равнище. Той е не просто деликатес, а символ на местното кулинарно наследство, залегнал дълбоко в историята и културата на окръг Buzău. Историята му започва около 1900 г., а традицията му се предава от поколение на поколение, носейки със себе си част от историята на района.

Местен произход и традиция

Наименованието „Babic de Buzău“ е тясно свързано с географския район, в който този колбас се произвежда от древни времена. Колбасът Babic, произвеждан в окръг Buzău, е основен източник на доходи за много местни жители, както и важен хранителен резерв за семействата в района. Този традиционен метод е запазен с голяма отдаденост, предаван от поколение на поколение, и въпреки трудностите, създавани от комунистическия режим, при който е ограничаван достъпът до информация и познания, занаятът е продължил да се предава устно, без официални документи.

В енциклопедичните документи, озаглавени „Окръг Buzău: традиции, легенди, навици, обичаи“ (Издателство Editgraph, 2012 г., стр. 219—220) и „Кулинарното наследство на окръг Buzău“ (Издателство Universul Școlii, 2018 г., стр. 23—26) „Babic de Buzău“ се описва в рецептата като „известен хранителен продукт, познат от края на осемнадесети век“, когато използването на пипер е взаимствано „от сръбски градинари, живели в град Buzău“ (...), в който се използва „свинско месо (и говеждо), млени чушки, сол и говежди обвивки от черва“. (...) Пиперът се оставя да „се развали“ в торба за една седмица (...), след което се прецежда, за да се получи паста, (...) а кожите се използват за приготвяне на червен пипер на прах. „Подготовка: месото се смила едро, добавят се посочените съставки и сместа се омесва няколко пъти в рамките на два дни. Естествените обвивки се пълнят и след това колбасът се пресова с бутилка, за да се премахнат възможни въздушни мехури. След това се оставя да се изсуши и се опушва“.

Репутацията на „Babic de Buzău“

През последните години „Babic de Buzău“ все по-често се споменава в кулинарни публикации, телевизионни предавания и статии в пресата, което подсили неговата репутация както на местно, така и на международно равнище. Най-важните споменавания са в румънските медии, включително от информационната агенция Agerpres и вестниците Financiarul и Adevărul, в които се подчертават както автентичният му вкус, така и традиционният метод на приготвяне. „Babic de Buzău“ се споменава в различни телевизионни предавания, като всички те са допринесли за популяризирането на продукта и на кулинарните традиции на окръг Buzău.

Продуктът получи също и широко международно признание. Наскоро „Babic de Buzău“ беше поставен на 7-о място сред най-високо оценените колбаси в света на TasteAtlas през 2017 г. През 2023 г. той получи златна звезда от Международния институт по вкуса в Брюксел, с което беше признато неговото автентично качество и вкус.

Присъствие на изложения и популяризиране чрез кулинарен туризъм

„Babic de Buzău“ винаги присъства на изложенията на хранително-вкусовата промишленост, организирани в Румъния и Република Молдова и е сред най-популярните продукти на тези събития. Продуктът получи признание на международния пазар благодарение на големи изложения, като тези в Romexpo в Букурещ и в Кишинев.

В наши дни местният кулинарен туризъм играе ключова роля за подсилването на репутацията на продукта. В контекста на кулинарните обиколки, организирани в окръг Buzău, „Babic de Buzău“ е представително изделие на местното наследство, както е подчертано в „Картата на традиционните продукти“ (ANTREC Buzău, страница 295).

Легендата за Наполеон

Една от най-популярните легенди за „Babic de Buzău“, известна на местните жители в географския район и спомената онлайн на сайта adevărul.ro (https://adevarul.ro/stiri-locale/buzau/secretele-babicului-de-buzau-deliciosul-salam-1760382.html ит 18 януари 2017 г.), е свързана с император Наполеон Бонапарте. „Babic de Buzău“ също така се споменава в легенди. Говори се, че при отстъплението си след руската кампания император Наполеон гостувал за една нощ в къщата на г-н Vernescu, болярин от Buzău. Сред предлаганите местни деликатеси на масата имало „țuică de Lopătari“ (вид бренди), „brânză de burduf de Penteleu“ (вид сирене), а също и „Babic de Buzău“ — донесен от ръководителя на сръбските градинари — който много се харесал на императора. При заминаването си Наполеон получил 20 пръчки „Babic de Buzău“ и предложил на болярина бележка от няколко реда като благодарствен подарък.“

Що се отнася до човешкия фактор, рецептата на „Babic de Buzău“ е предавана от поколение на поколение, тъй като този продукт е бил основен източник на доходи за местното население и консервиран траен хранителен продукт.

Земеделските стопанства в географския район имат нисък до среден капацитет и много от етапите на производство се извършват ръчно: сухо осоляване на месото, обръщане, хомогенизиране на смляното месо, завързване на краищата на пръчките колбас с канап, пресоване на пръчките колбас на първия етап и приготвяне на колбаса според необходимостта за пускане на пазара. Уменията на производителите са необходими на всички тези стъпки, както и местните умения за отглеждане на използвания лют и сладък пипер.

Тези умения са част от кулинарното наследство, предавано между поколенията, и те са потвърдени със сертификата, присъден от Министерството на земеделието и развитието на селските райони през 2016 г., с който „Babic de Buzău“ се признава като традиционен продукт.

Предаването на тези познания и опит е запазило в посочения географски район приемствеността на продукта, който се цени както в Румъния, така и извън страната.

Тези умения се ценят високо от местните жители, които са посветили живота си на производството на този продукт с възможно най-добро качество. Те внимателно са предавали тайните на следващото поколение със страст и отдаденост. Това наследство е като сертификат, с който познанията се предават и се гарантира, че всеки аспект на занаята е разбран и се цени в пълна степен (източник: Нотариален документ за предаване на занаят на следващото поколение от г-жа Georgeta Marica, на 77 години, на нейните внуци, 2014 г.).

Традиционно използваните от местното население на Buzău производствени методи, предавани от поколение на поколение, се отразяват в познанията им за избирането на парчетата свинско и говеждо месо, необходими за да придобие продуктът своя пресован и хомогенен вид при нарязване. Външният му вид се дължи на техниката на пресоване. Лютият и пикантен вкус се получава в резултат на използването на подходяща смес от месо и подправки (сладък пипер, лют пипер на прах и местен лют пипер).

Друга техника, използвана от местното население, е узряване с опушване, при което продуктът „Babic de Buzău“ се обработва чрез бавно изгаряне на суха твърда дървесина, така че да се образува малък пламък и голямо количество дим. Производителите знаят точно кога колбасът ще придобие характерния интензитет на опушения аромат и кога следва да се пресова ръчно с дървени или метални точилки. По време на процеса на опушване местните производители, въз основа на своите експертни познания, преценяват необходимото време за пресоване и сушене и знаят кога „Babic de Buzău“ е готов, като дочуват „шумоленето“ на пръчките колбас.

По отношение на вкусовите характеристики, за разлика от други региони, само районът на Buzău е известен с използването на лют пипер като съставка в колбаса Babic и със смесването на кайма от свинско и говеждо месо. Buzău се характеризира с умерен континентален климат с горещи лета и меки зими. Тези условия са подходящи за узряването на „Babic de Buzău“. Умерената влажност влияе на процеса на сушене и му придава специфична текстура.

Интересът към култивирането на лют и сладък пипер в тази област нараства от времето на втората световна война благодарение на усърдните практики за селектиране, с които успешно се поддържат местните сортове. В изследователския център на Buzău от 1996 г. насам са проведени редица проучвания за стабилизиране на характеристиките на лютия пипер в румънските местни сортове. Зеленчуковъдната област се характеризира с ниска надморска височина и преобладаващо равна топография, характерна за заливните тераси. Тази географска конфигурация улеснява равномерното разпределение на водата в почвата и гарантира ефикасен дренаж, които са важни условия за оптималното развитие на насажденията от лют пипер. Песъкливите почви на заливната тераса на Buzău са идеални за градинарство, като областта е много подходяща за отглеждане на лютия пипер, който се използва за производството на „Babic de Buzău“ и който му придава характерния лют, пикантен и остър вкус. Използваният в продукта лют пипер се отглежда в тази област. Пиперът се преработва по традиционен метод (узряване чрез осоляване и/или сушене и смилане).

Производителите на „Babic de Buzău“ все още снабдяват естествените подправки, които използват, от градинарите на пазара в Buzău (източници: Viorel Frîncu, Buzău и българските градинари, издателство DacoRomână, 2005 г.; Marius Constantinescu, приложение 6 към спецификациите за „Cârnați de Pleșcoi PGI:).

На предпланините на Карпатите в Buzău широколистните гори традиционно са важен източник на дървесина за опушването на „Babic de Buzău“. Преобладаващите видове включват различни видове дъб, които са се адаптирали към почвата и климатичните условия в района, характеризиран с глинести, добре дренирани и богати на хранителни вещества почви. Запазена е традицията да се използват есенции от твърда дървесина (дъбова), с което се гарантира приемствеността на метода на опушване и се запазват специфичните органолептични качества на продукта.

Затова с десетилетията, в които производственият процес, пропит с уменията не местните производители, е останал практически непроменен, неразделната връзка между продукта, наименованието му и географския му произход е залегнала дълбоко в ума на потребителите. Потребителите разпознават „Babic de Buzău“ като сурово-сушен, пресован колбас в определения географски район, произвеждан от свинско и говеждо месо, подправен със сол и смес от подправки, с червеникавокафяв цвят, с пикантен аромат и вкус, който се дължи на местния лют пипер, както и на процеса на студено опушване с използването на твърда дървесина, а също и процедурите по пресоване, узряване и сушене.

Препратка към публикуваната продуктова спецификация

https://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/2025/caiete-de-sarcini-2023/Caiet-de-sarcini-IGP-Babic-de-Buzau-cu-revizia-UE-30.07.2025.pdf

---

(1)  Регламент (ЕС) 2024/1143 на Европейския парламент и на Съвета от 11 април 2024 г. относно географските означения за вина, спиртни напитки и селскостопански продукти, както и за храните с традиционно специфичен характер и незадължителните термини за качество за селскостопанските продукти, за изменение на регламенти (ЕС) № 1308/2013, (ЕС) 2019/787 и (ЕС) 2019/1753 и за отмяна на Регламент (ЕС) № 1151/2012 (ОВ L, 2024/1143, 23.4.2024 г., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).