След настоящата публикация органите на държава членка или на трета държава, или физическо или юридическо лице, което има законен интерес и е установено в трета държава или пребивава в нея, могат да подадат възражение до Комисията в съответствие с член 61 от Регламент (ЕС) 2024/1143 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на настоящата публикация.

ПРОДУКТОВА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ХРАНА С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР

„Pulpo Seco de Adra“

ЕС №: TSG-ES-02995 — 18.9.2023 г.

1.   Наименование(я) за регистрация

„Pulpo Seco de Adra“

2.   Вид продукт

Клас 1.7. Прясна риба, мекотели и ракообразни и производни продукти от тях

КОД ПО КОМБИНИРАНАТА НОМЕНКЛАТУРА

0307 — Мекотели, дори без черупки, живи, пресни, охладени, замразени, сушени, осолени или в саламура; Водни безгръбначни, различни от ракообразните и мекотелите, живи, пресни, охладени, замразени, сушени, осолени или в саламура

3.   Основания за регистрация

3.1.   Продуктът

е резултат от начин на производство, преработка или състав, които съответстват на традиционна практика за този продукт или тази храна; Pulpo seco de Adra е продукт, който се приготвя от обикновен октопод (Octopus vulgaris), традиционно добиван от риболовната зона на Адра в Алмерия, югоизточна Испания. Той се подлага на специфичен процес на преработка. Благодарение на скалистото си дъно и влиянието на морските течения, подобно на други риболовни зони в Средиземно море, от риболовната зона на Адра се добиват октоподи, чиито характеристики са подходящи за този вид преработка.

е произведен от суровини или съставки, които традиционно се използват за него.

3.2.   Наименованието

е означение за традиционния характер или специфичния характер на продукта. Отрасълът за осоляване и сушене, който съществува в град Адра от над 200 години, е създал условия за развитието на този продукт по традиционен начин и за превръщането му в специалитет на град Адра. Традиционното приготвяне придава на продукта специалните му характеристики и известното му качество.

е било използвано традиционно за този специфичен продукт.

4.   Описание

4.1.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието по точка 1, включително неговите основни физични, химични, микробиологични или органолептични характеристики, които показват неговия специфичен характер

• Физични характеристики.

Продуктът представлява изсушени крайници на обикновен октопод с тегло най-малко 100 g. Характерният розов цвят на продукта се дължи на повърхността на крайниците. Смукалата са с по-тъмен червеникаворозов цвят.

Съдържанието на влага след изсушаването варира от 67 % до 72 %. Измерването се прави 2 cm под точката, в която се отрязва крайникът.

• Органолептични характеристики

Изсушеният октопод се характеризира с вкусовите си качества и има следните характеристики:

—	средно до слабо наситен червеникаворозов цвят;

—	наситен аромат на морски дарове, напомнящ на морски таралеж/водорасли/миди, приятен и свеж, със силен и дълготраен вкус;

—	гладка, много гъвкава и твърда текстура, силно ароматна, със сочна, еластична и жилава консистенция.

4.2.   Описание на начина на производство на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1, който трябва да спазват производителите, включително, при необходимост, естеството и характеристиките на използваните суровини или съставки, както и метода, по който е приготвен продуктът

Процедурата за приготвяне на „Pulpo seco de Adra“ се състои от следните стъпки:

а)

Добив на продукта Обикновените октоподи се добиват прясно умъртвени и здрави, като всеки е с минимално тегло 1,5 kg и максимално тегло 3,5 kg. Традиционно те се получават от риболовната зона на Адра, но е възможно да бъдат получени и от други подобни скалисти риболовни зони. Октоподите се държат охладени на 4 °C по цялата студена верига и се съхраняват в охладител в продължение на не повече от 24 часа.

б)	Първо рязане и външно почистване Първо се отрязва и се отстранява главата под нивото на очите. Почистените октоподи без глави се поставят в съд, където се промиват с морска вода или саламура с 3 % сол, за да се почистят от външна слуз.

в)

Второ рязане и почистване на крайниците След това всеки октопод се почиства с четка в кофа с морска вода или саламура с 3 % сол, така че по повърхността да няма никакви остатъци от слуз, традиционно наричани „baba“ („плюнки“) на испански език. Октоподите се вземат един по един, крайниците се отрязват поотделно и се сортират по диаметър или размер.

г)

Замразяване Крайниците се опаковат, етикетират и сортират по размер и се поставят в кутии, опаковани в пластмасово фолио. След това октоподите се поставят във фризери за шоково замразяване на минус 38 °C за минимален период от 120 минути. Впоследствие те се прехвърлят във фризера при температура между минус 18 °C и минус 20 °C за минимален период от 7 дни: минималното време, необходимо за разкъсване на всички фибри.

д)	Размразяване Преди приготвянето октоподът се размразява, като се поставя в охладител най-малко за 24 часа.

е)	Третиране в саламура Крайниците се поставят в съд и се потапят в саламура, приготвена с морска сол, подходяща за съхраняване, с между 8 % и 10 % сол (в зависимост от размера на крайника) за минимален период от 15 минути.

ж)

Сушене Всеки крайник се отцежда един по един и се окачва отделно на специална стойка за сушене. Стойката има куки, така че крайниците не се докосват един друг или която и да е друга част от стойката. Влагата се премахва в помещения за сушене на стайна температура (между 18 °C и 24 °C) с принудителна циркулация на естествено богат на селитра морски въздух в съоръжения, разположени близо до морето, така че да се използва морски въздух, за период от 24—30 часа в зависимост от размера на крайниците на октоподите.

з)

Опаковане След приключване на сушенето, крайниците се свалят или откачват и след това се поставят върху напълно почистена маса за опаковане. Накрая крайниците се опаковат във вакуумирани опаковки, етикетират се и се сортират в партиди. Те се съхраняват охладени при температура между 4 °C и 5 °C или се поставят във фризер за шоково замразяване при минус 38 °C за минимум 120 минути, преди да бъдат прехвърляни във фризер при температура между минус 18 °C и минус 20 °C.

и)	Предлагане за продажба Продуктът се предлага за продажба охладен или замразен, като студената верига се поддържа през цялото време.

й)

Традиционна консумация Крайниците се изваждат от вакуумираната опаковка и се поставят във фурна на температура 180 °C за 20 минути. След това се нарязват и сервират поръсени с маслиново масло екстра качество. Сушеният октопод може да се използва във всяка рецепта, в която се използват октоподи, като увеличава и обогатява морския ѝ вкус.

4.3.   Описание на основните елементи, които определят традиционния характер на продукта

• Препратка към суровината

Суровината за сушените октоподи се получава от обикновени октоподи от вида Octopus vulgaris, с минимално тегло 1,5 kg и максимално тегло 3,5 kg. Традиционно те се добиват от риболовната зона на Адра, но е възможно да бъдат получени и от други подобни скалисти риболовни зони.

• Специфични особености на продукта Исторически документи

Най-ранните археологически доказателства датират от финикийския период, като може да се допусне, че в Адра и заобикалящия го район са се практикували риболов и осоляване на риба. Независимо от това, именно през периода на Reconquista документалните доказателства потвърждават съществуването на отрасъл за осоляване и сушене на риба, като в историческия архив Archivo General de Simancas са налице различни източници от 18-ти век. По-специално е ясно, че практиката и печалбите от риболова са облагодетелствали пряко кралската хазна и също така са осигурявали допълнителни данъци от сушенето на риба и използването на сол.

През следващите векове в този район е имало няколко периода на просперитет и рецесия, свързани със сектора на рибарството. Истинският подем на рибарството в района е отчетен едва в началото на 19-ти век с подобренията в комуникационната инфраструктура и началото на изграждането на пристанището на Адра.

Първото конкретно съобщение от търговско естество, отнасящо се до сушен октопод в Алмерия, се появява няколко години след Гражданската война. През втората половина на 50-те години местният печат на Гранада и Алмерия съобщава цените на пресния и сушения октопод, като посочва, че килограм пресен октопод струва около 7 песети на пазара (вестник El Ideal, 5 декември 1956 г.).

Дори в днешно време в колективната памет може да бъде намерена информация за използването на сушен октопод в натоварените заведения за хранене в Адра. За две свързани помежду си лица е известно, че са използвали и популяризирали използването на продукта в района. Първият е Lorenzo José Montero Fernández, известен като „El Gallego“ („Галисиеца“). Той е от Ферол и е шофьор, който идва в района, за да работи по разширяването на пристанището през 1956 г. Няколко години по-късно той отваря малък тапас бар (лично съобщение: Antonia Montero Herrera). Вторият и със сигурност по-известен случай случай е свързан с бара на José Espin, който при нарастването на туризма през 70-те години представлява повратна точка, като в докладите се установява и доказва ефектът на този продукт както в Адра, така и извън града. Като ориентир, може да се види, че сушеният октопод от Адра се е продавал в опаковки от 35 килограма на цена от 105 песети (вестник Diario Yugo de Almería, 16 юли 1960 г.). Ето защо в Адра José Espin е бил смятан за човека, развил този продукт при изключително ниски начални разходи и много високо качество, в съчетание с изключително големи продажби и доходност (лично съобщение: Manuel Vargas).

Други писмени препратки включват тома Historia de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería [История на селската и традиционната храна: рецепти от Алмерия] (2003 г.). На страница 209 в раздела за традиционни ястия на Hoya de Adra се посочва: „Земеделски стопани и рибари са съществували през цялата история, благодарение на което можем да се наслаждаваме на ястия, включващи най-доброто от земята и морето. Сред най-типичните е [...] сушеният октопод“.

Освен това има книга с рецепти, публикувана от общинския орган на Адра чрез групата за развитие на селските райони и рибарството на Poniente Almeriense. На страница 10 се посочва: „когато говорим за „звезден“ продукт от риболов, е изключително трудно да се избере измежду всички тях, но ако трябва да изберем само един, който е свързан в особено голяма степен с кулинарните традиции на хората в Адра, несъмнено това ще бъде октоподът в многобройните му форми: задушен, сушен, [...]“.

През 2018 г. в своя раздел за Андалусия онлайн вестникът el diario.es публикува статия, в която се споменава произходът на „Pulpo Seco de Adra“. Като се посочва бар в Motril, в статията се казва: „Те управляваха бара, когато отвори врати за първи път през 1978 г., и приятел от Адра, където октоподът е често срещан, им каза как да го приготвят. Те опитаха, много им хареса и така остана там завинаги“.

През първите години на 21-ви век риболовният отрасъл и различните публични администрации положиха усилия за стимулиране на тази традиционна дейност. Преди това тя е представлявала дейност с малък мащаб, на семейно и местно равнище, и е била част от кулинарията със собствената марка на Адра. Понастоящем сушеният октопод се счита за ценен елемент на кулинарната традиция на Адра, като произходът му е свързан със самите рибари и с процеса на сушене в района. Присъдени са различни национални и международни награди, например международната „Premio Excelencia Gourmet“ (вестник La Voz, 19 януари 2018 г.). Тези награди доведоха до инициатива на местните предприятия: създаването на Asociación del Pulpo Seco de Adra (APUSEDRA) (Асоциация на сушения октопод от Адра). Населението на Адра винаги е подкрепяло консумацията и популяризирането на сушения октопод. Местният съвет е изготвил аудио-визуален презентации, а наскоро създаде маршрут за тапас от този продукт.

В обобщение може да се твърди, че в исторически план в Адра октоподът се е използвал от хора, свързани с местния риболовен сектор, които са се изхранвали с него, с малко производство за търговия на дребно с ограничен обхват. Това е било обичайно за всеки вид от сезонно естество в рибните стопанства. Освен това най-значимият знак за идентичност и за установяване в местната общност е свързан с начина, по който се приготвя и консумира сушеният октопод в местното хотелиерство и ресторантьорство, който продължава да се следва до ден днешен в Адра и извън града.

Накрая и като обобщение, може да се каже, че основните елементи от приготвянето са традиционното осоляване и сушенето. Те остават непроменени от 50-те години насам, като се предават от родители на деца чрез устната традиция.

---

(1)  Регламент (ЕС) 2024/1143 на Европейския парламент и на Съвета от 11 април 2024 г. относно географските означения за вина, спиртни напитки и селскостопански продукти, както и за храните с традиционно специфичен характер и незадължителните термини за качество за селскостопанските продукти, за изменение на регламенти (ЕС) № 1308/2013, (ЕС) 2019/787 и (ЕС) 2019/1753 и за отмяна на Регламент (ЕС) № 1151/2012 (ОВ L, 2024/1143, 23.4.2024 г., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).