La presente comunicazione è pubblicata conformemente all'articolo 6 ter, paragrafo 5, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

COMUNICAZIONE DELL'APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA ORDINARIA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA O DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA ORIGINARIA DI UNO STATO MEMBRO

«Formaggio di Fossa di Sogliano»

N. UE: PDO-IT-0580-AM01 - 30 ottobre 2024

DOP (X) IGP ( )

1.   Nome del prodotto

«Formaggio di Fossa di Sogliano»

2.   Stato membro cui appartiene la zona geografica

Italia

3.   Autorità dello Stato membro che comunica la modifica ordinaria

MASAF

4.   Descrizione della o delle modifiche approvate

Spiegazione del perché la o le modifiche rientrano nella definizione di modifica standard di cui all'articolo 53, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012:

Le modifiche rientrano nella definizione di modifica standard in quanto non includono una modifica del nome o dell'uso della denominazione, non rischiano di alterare il legame, non comporta ulteriori restrizioni sulla commercializzazione del prodotto

1.

La modifica riguarda l’articolo 5 del disciplinare di produzione e il punto 3,3 del documento unico introducendo una razza bovina e due razze ovine Dove è scritto: Le razze bovine per la produzione del latte sono la Frisona Italiana, la Bruna Italiana, la Pezzata Rossa e relative meticcie mentre le razze ovine sono la Sarda, la Comisana, la Massese, la Vissana, la Cornella Bianca, la Fabrianese la delle Langhe, la Pinzirita con relative meticce. Si è scritto: Le razze bovine per la produzione del latte sono la Frisona Italiana, la Bruna Italiana, la Pezzata Rossa, la Jersey e relative meticcie mentre le razze ovine sono la Sarda, la Comisana, la Massese, la Vissana, la Cornella Bianca, la Fabrianese la delle Langhe, la Lacaune, la Assaf e la Pinzirita con relative meticce. Motivazione L’introduzione delle razze Jersey per le razze bovine e Lacaune, la Assaf per le razze ovine trova giustificazione nel loro adattamento anche alla stabulazione semifissa. Infatti, da una decina d’anni gli allevamenti subiscono continui e dannosi attacchi da parte di lupi che imperversano nella zona di produzione anche nelle ore diurne; pertanto, gli allevatori sono costretti a volte a ridurre i periodi di pascolamento e a prediligere quelle razze che si adattano meglio anche ad eventuali soggiorni in stalla. La modifica interessa il documento unico.

2.

La modifica riguarda l’articolo 5 del disciplinare di produzione punto 3.3 del documento unico relativamente alle caratteristiche del latte E' stato eliminato quanto di seguito riportato: Le caratteristiche del latte sono: LATTE BOVINO Grasso p/v % = > 3,4 Proteine p/v % = > 3,0 Carica batterica UF/ml = < 100 000 Cellule somatiche/ml = < 350 000 Sporigeni Anaerobi/litro assenti Sostanze inibenti assenti Punto crioscopico °C = < 0,520 LATTE OVINO Grasso p/v % = > 6,0 Proteine p/v % = > 5,4 Carica batterica UF/ml = < 1 400 000 Cellule somatiche/ml = < 1 400 000 Sostanze inibenti assenti Motivazione Si tratta di una semplificazione del disciplinare che consente ai produttori una semplificazione dei controlli di parte terza e un aumento di verifiche fatte in autocontrollo. Peraltro tali parametri si sono dimostrati ininfluenti ai fini delle caratteristiche qualitative del prodotto. Si consideri che comunque il latte deve rispettare le norme cogenti La modifica interessa il documento unico.

3.

La modifica riguarda l’articolo 5 del disciplinare di produzione relativamente al metodo di ottenimento Dove è scritto: I formaggi maturi per la stagionatura in fossa devono essere puliti e privi di muffa, racchiusi in sacchi di tela non colorata legati con spago naturale ed eventualmente bloccati con fascette o cinghie idonee all'uso Si è scritto: I formaggi maturi per la stagionatura in fossa devono essere puliti e privi di muffa, racchiusi in sacchi di tela non colorata legati con corde e/o fascette e/o cinghie idonee all'uso Motivazione La modifica proposta tiene conto dell'esperienza accumulata nel corso degli anni, che ha fatto emergere la necessità di poter utilizzare materiali alternativi più facili da maneggiare. La modifica non interessa il documento unico.

DOCUMENTO UNICO

«Formaggio di Fossa di Sogliano»

N. UE: PDO-IT-0580-AM01 - 30 ottobre 2024

DOP (X) IGP ( )

1.   Denominazione (denominazioni) (della DOP o IGP)

«Formaggio di Fossa di Sogliano»

2.   Stato membro o paese terzo

Italia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Codice della nomenclatura combinata

—	04 - LATTE E DERIVATI DEL LATTE; UOVA DI VOLATILI; MIELE NATURALE; PRODOTTI COMMESTIBILI DI ORIGINE ANIMALE, NON NOMINATI NÉ COMPRESI ALTROVE 0406 - Formaggi e latticini

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

All'atto della sua immissione al consumo il «Formaggio di Fossa di Sogliano» D.O.P. si presenta con le seguenti caratteristiche.

La parte esterna del prodotto finito varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato.

Alla fine della stagionatura il peso delle singole forme del «Formaggio di Fossa di Sogliano» D.O.P. varia da grammi 500 (cinquecento) a grammi 1 900 (millenovecento). I formaggi hanno forme irregolari, caratterizzate da arrotondamenti e depressioni, la superficie si presenta prevalentemente umida e grassa, in alcuni casi può essere ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente asportabili con leggera raschiatura. La presenza di piccole screpolature ed eventuali macchie giallo ocra, più o meno intense, sulla superficie, rientrano nelle caratteristiche del prodotto. La buccia è assente o appena accennata. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L'odore é caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo.

Il sapore varia a seconda della composizione del formaggio stagionato, secondo le seguenti caratteristiche:

—	il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo più o meno accentuato;

—	il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro;

—	il misto presenta sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l'amabile con sentori amarognoli.

—

Il «Formaggio di Fossa di Sogliano» D.O.P., non presenta più netta distinzione tra pasta e crosta, pertanto viene consumato nella sua totalità senza togliere la parte esterna della crosta; eventualmente se sono evidenti macchie o addensamenti di grasso questi vanno tolti con una leggera raschiatura della superficie.

—	La quantità di grasso sulla sostanza secca è superiore al 32 %.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Gli animali possono effettuare sia la stabulazione, sia il pascolo. L’alimentazione base del bestiame stabulato è costituita da foraggi, composti da graminacee e leguminose raccolte da prati monofiti, oligofiti e polifiti dei territori regionali, individuati al punto 4, che attraverso il clima e le caratteristiche del suolo determinano la qualità della produzione del latte. Gli animali al pascolo utilizzano le stesse essenze foraggere utilizzate per la fienagione ed i pascoli polifiti spontanei ricchi di flora con specie vegetali erbacee, arbustive e arboree. I foraggi affienati o verdi ed il pascolo possono essere integrati da mangimi semplici (un solo tipo di granaglie) o composti (più tipi di granaglie), con eventuale aggiunta di prodotti minerali/vitaminici. L’integrazione della dieta con mangimi, non deve superare il 30 % della razione giornaliera totale. Non è ammesso l’uso di insilati.

La materia prima per la produzione del «Formaggio di Fossa di Sogliano» DOP è costituita dal latte ovino e bovino proveniente da allevamenti situati nella zona geografica delimitata. Le razze bovine per la produzione del latte sono la Frisona Italiana, la Bruna Alpina, la Pezzata Rossa, Jersey e relative meticce, mentre le razze ovine sono la Sarda, la Comisana, la Massese, la Vissana, la Cornella Bianca, la Fabrianese la delle Langhe e la Pinzirita, la lacaune, la Assaf relative meticce.

Il latte impiegato proviene da 2 mungiture giornaliere. Il formaggio deve essere prodotto con l’impiego esclusivo o la miscela delle seguenti tipologie di latte:

latte ovino intero: PECORINO

latte vaccino intero: VACCINO

miscela di latte intero vaccino (massimo 80 %) e di latte intero ovino (minimo 20 %): MISTO

Viene utilizzato latte intero crudo, o pastorizzato. È vietato l’uso di additivi.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione e di infossatura che concorrono alla produzione della DOP «Formaggio di Fossa di Sogliano» devono avvenire nelle zona geografica individuata al punto 4.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il «Formaggio di Fossa di Sogliano» DOP viene distribuito confezionato per proteggere le caratteristiche del prodotto secondo le seguenti modalità di confezionamento:

—	vendita nei sacchi di stagionatura;

—	vendita delle forme intere o porzionate in confezioni sottovuoto

—	vendita delle forme intere o porzionate in vaschette filmate

—	vendita delle forme intere o porzionate in incarti con carta atta ad uso alimentare.

Le confezioni suddette di «Formaggio di Fossa di Sogliano» DOP possono essere contenute in imballi costituiti da sacchetti di tessuto o incarti o da cassette di legno o di cartone.

Le operazioni di porzionatura di confezionamento devono avvenire nella zona delimitata al punto 4 in quanto i formaggi dopo il periodo di infossatura non presentano più la netta distinzione tra la pasta e la crosta per l’effetto della fermentazione anaerobica avvenuta in questa fase della lavorazione e le forme si presentano umide e unte ed indifese verso i processi di essiccazione e di indurimento. Occorre pertanto che il prodotto venga confezionato prima della distribuzione commerciale per evitare la formazione di crepe e fessure nella pasta e per proteggere le caratteristiche del prodotto.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Sulla etichetta devono comparire a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al logo della denomina- zione, al simbolo grafico comunitario e relative menzioni (in conformità, alle prescrizioni del Reg. CE n. 1898/2006 e successive modifiche) e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:

—	la tipologia di latte utilizzato (Pecorino, Vaccino, Misto);

—	la dicitura «da latte crudo» per i formaggi prodotti senza pastorizzazione del latte;

—	il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del caseificatore o dell’infossatore la sede del confezionatore se il prodotto è confezionato da azienda diversa dalle precedenti categorie;

—	il numero di riconoscimento dello stabilimento di infossatura indicando PRM per la stagionatura primaverile e EST per quella estiva.

E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore.

Il logo della DOP «Formaggio di Fossa di Sogliano» è costituito dalla forma stilizzata di una fossa, i cui contorni esterni, a forma di trapezio isoscele, rappresentano la pietra arenaria e i cui contorni interni, rappresentano le forme dei formaggi che fuoriescono dalla base minore aperta, del trapezio isoscele. Al centro della fossa è situato il simbolo araldico della Signoria Malatesta, un elefantino. I disegni sono in rosso su base giallo-paglierino. Sotto il semicerchio che delimita la base maggiore del trapezio, nella prima riga si trova la dicitura FORMAGGIO DI FOSSA e nella seconda riga la dicitura DI SOGLIANO D.O.P.

A semicerchio attorno alla parte laterale superiore della fossa stilizzata è riportata la scritta «Sogliano al Rubicone, Talamello e Terre Malatestiane» a dimostrazione della continuità storica e del legame con il territorio.

La superficie occupata dal logo di identificazione sopra specificato, non dovrà essere inferiore al 25 % della superficie totale dell'etichetta.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione del «Formaggio di Fossa di Sogliano» D.O.P. comprende l’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino; Ancona; Macerata; Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna, limitatamente ai Comuni di: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro.

5.   Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica:

L’area di produzione del «Formaggio di Fossa di Sogliano» DOP si sviluppa lungo il crinale pedecollinare e collinare della dorsale appenninica tra Romagna e Marche. Le caratteristiche geomorfologiche sono i sedimenti argillosi, sabbiosi o alternanze di essi, appartenenti ai depositi del Pliocene inferiore e del Quaternario attuale. I siti dove lavorano le fosse, sono scavate in una formazione che è composta da una serie di arenarie micaceo-feldespatiche, in generale poco cementate, di colore giallo-bruno o giallastre, in strati dello spessore variabile dai 30/40 cm a 1 m. circa, con alternanze di sottili livelli di argille marnose grigie e grigio-azzurre.

Specificità del prodotto:

Il «Formaggio di Fossa di Sogliano», si distingue dagli altri prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica per l’odore caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo. Tali caratteristiche sono strettamente legate al metodo di ottenimento in cui la fase di stagionatura in fossa rappresenta sicuramente un elemento specifico. Prima dell’infossatura del formaggio le fosse vanno adeguatamente preparate secondo la seguente metodologia: durante il periodo di riposo la fossa viene tenuta chiusa tramite copertura di legno, e aggiunta di sabbia o sassi; per l’utilizzo viene aperta e aerata, poi sanificata con fuoco e fumo, incendiando al suo interno piccole quantità di paglia di grano. Spento il fuoco si procede alla pulizia, eliminando ogni residuo di cenere; si realizza sul fondo un pavimento sopra elevato, tramite l’utilizzo di tavole di legno non trattato, questo consentirà il deflusso dei liquidi grassi prodotti dalla fermentazione del formaggio, durante la stagionatura; viene fatto il rivestimento delle pareti con uno strato minimo di 10 cm. di paglia di grano, sorretto da uno steccato verticale di canne; la fossa viene riempita accatastando i sacchi di formaggio, fino all’imboccatura; dopo un periodo di assestamento, non superiore ai 10 giorni, la fossa può essere rimboccata con aggiunta di prodotto analogo, nello spazio che si è creato; riempita la fossa, la bocca viene coperta con teli non colorati e idonei all’uso alimentare, e/o paglia, atti ad evitare la traspirazione. La fossa viene quindi chiusa tramite l’apposizione di un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria calcidrata. E’ ammessa l’ulteriore copertura con sassi, polvere di arenaria, sabbia e/o tavole. Da questo momento comincia la stagionatura. È vietata l’apertura delle fosse durante l’intero periodo di stagionatura. L’infossatura varia da un minimo di 80 giorni ad un massimo di 100 giorni.

Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

La domanda di registrazione del «Formaggio di Fossa di Sogliano» è giustificata dalle caratteristiche del tutto uniche del processo produttivo, indissolubilmente correlato allo specifico ambiente geologico e climatico nonché alla tradizione propriamente locale, leale e costante nel corso dei secoli, di cui sono abili detentori solo gli infossatori del luogo che si sono tramandati conoscenza e «sensibilità» di generazione in generazione. La tradizione di infossare si introdusse durante il Medioevo e divenne ben presto parte integrante della civiltà contadina del territorio compreso tra le valli del Rubicone e del Marecchia, fino al fiume Esino, a cavallo della Romagna e delle Marche. L’uso di infossare era naturalmente legato alle necessità di conservazione del prodotto, nonché al desiderio di proteggerlo dalle razzie delle tribù ed eserciti che, nel corso dei secoli, cercarono di occupare il territorio. Le Fosse venivano scavate artificialmente nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze. Tale operazione divenne poi così frequente da essere soggetta a precise norme legislative. Le prime documentazioni riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura, risalgono al XIV secolo e appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio. A partire dal 1350 la Signoria dei Malatesta istituì la Compagnia dell’Abbondanza dentro la cinta muraria, nei castrum, e nelle tumbae, case coloniche sparse sul territorio. Le fosse erano usate per custodire, celare, preservare cereali, generi alimentari di varia natura e per stagionare il formaggio, in caso di assedio, epidemia, carestia e per sottrarlo alle durissime clausole dei contratti che regolavano le colonie. Nel corso dei secoli l’usanza si è mantenuta costante e leale, secondo le regole stabilite dai codici malatestiani.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F0%252F3%252FD.ad1b3415859559b1d09e/P/BLOB%3AID%3D3340/E/pdf?mode=download

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(1)   GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.