Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) n° 664/2014 de la Commission

(2023/C 174/13)

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) n° 664/2014 de la Commission (1).

Communication de l’approbation d’une modification standard du cahier des charges d’une appellation d'origine protégée ou une indication géographique protégée émanant d’un État membre

(Règlement (UE) n° 1151/2012)

«Crottin de Chavignol/Chavignol»

N° UE: PDO-FR-0117-AM04 - 27.2.2023

AOP (x) IGP ( )

1.   Dénomination du produit

2.   État membre dont fait partie la zone géographique

France

3.   Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire

4.   Description de la ou des modification(s) approuvée(s)

1.    Description du produit

Dans le cahier des charges, il est ajouté que le taux de matière sèche maximum des fromages est augmenté de 45 g à 48 g pour tenir compte de la variabilité saisonnière constatée sur l’extrait sec du lait, celle-ci ayant une incidence sur l’extrait sec du fromage. Cette variabilité est en lien direct avec la saisonnalité de la production de lait de chèvre. L’extrait sec minimum du fromage n’est pas modifié, en revanche l’extrait sec maximum est augmenté afin de tenir compte de la variabilité du taux de matière sèche utile du lait de chèvre en fonction de la période de production de celui-ci.

Le document unique est modifié sur ce point (point 3.2. relatif à la description du produit).

Concernant le point 3.2. relatif à la description du produit du document unique, il est aussi modifié en y supprimant les précisions suivantes qui relèvent de la méthode d’obtention et non de la description du produit : « Le caillé est préégoutté sur toile. La durée minimum d’affinage est de 10 jours à compter de la date de moulage ».

La modification a une incidence sur le document unique

2.   Preuve de l’origine

Dans le cahier des charges, la rubrique est complétée pour prendre en compte les obligations de tenue des registres, de conservation des documents et les obligations déclaratives nécessaires à l’identification des opérateurs et au contrôle des nouvelles conditions de productions.

La disposition relative au contrôle des produits fait l’objet d’une précision consistant à indiquer que le contrôle est réalisé à l’issue de la période minimale d’affinage.

Des ajustements rédactionnels sont par ailleurs réalisés dans le cahier des charges et des informations redondantes sont supprimées.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique

3.   Méthode de production

Conduite du troupeau :

Une condition de production relative au suivi sanitaire du troupeau est ajoutée (obligation de réaliser un suivi coprologique).

Un poids minimum des chevrettes avant la première saillie est fixé à 32 kg. Les modalités de la pesée par échantillonnage sont précisées.

Des conditions de production relatives à la gestion de la litière ont été ajoutées avec des obligations

—	de maintenir la paille au sec,

—	de suivre la température de la litière,

—	d’adapter la quantité de paille à la fréquence de paillage,

—	d’adapter la fréquence de paillage aux conditions d’aération et d’ambiance des bâtiments d’élevage,

—	de ne pas maintenir les chevreaux et les chevrettes en permanence en liberté sur l’aire de vie des adultes plus de 7 jours après la mise-bas.

Toutes ces nouvelles dispositions permettent d’améliorer les conditions du bien-être animal et de mieux suivre et maîtriser la qualité sanitaire de la litière et du troupeau ce qui est un élément favorable dans le cadre de la fabrication du « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » à partir de lait cru. En effet, une bonne gestion de la litière couplée à la connaissance et à la maîtrise des conditions d’aération et d’ambiance des bâtiments est déterminante car elle permet de mieux maîtriser l’état sanitaire du troupeau et en conséquence de la flore microbienne indésirable du lait mis en œuvre.

Une disposition relative à la main d’œuvre consacrée à l’élevage est également introduite. Elle vise à limiter le nombre de chèvres par unité de main d’œuvre (UMO). Le nombre de chèvres par UMO est limité à 160 avec la possibilité d’ajouter 40 chèvres de plus par outil de mécanisation permettant de libérer de la main d’œuvre. Cette mesure renforce le lien du produit avec l’aire géographique notamment au niveau des facteurs humains via l’exigence d’une main d’œuvre suffisante pour la conduite du troupeau, ce qui induit une surveillance adéquate des animaux aux impacts qualitatifs positifs sur le lait produit qui doit être mis en œuvre par les fabricants à l’état cru. Cette disposition n’altère pas le lien du produit avec son aire géographique et au contraire le renforce, et permet notamment de réduire l’impact d’un défaut de surveillance des animaux sur l’état sanitaire du troupeau, et par conséquent sur la qualité du lait, en lien avec une main d’œuvre insuffisante.

Alimentation du troupeau caprin :

La disposition relative au mode de conservation des fourrages est supprimée (autorisation d’utiliser le chlorure de sodium et l’acide propionique tamponné). Cette suppression permet le recours à de nombreuses autres molécules plus efficaces et moins agressives autorisées par la réglementation générale.

La disposition autorisant le recours aux additifs autorisés dans l’alimentation des caprins par la réglementation générale est supprimée. Cette disposition est inutile puisqu’elle n’est pas plus restrictive que la réglementation en vigueur.

Trois dispositions visant à encadrer la distribution de concentrés sont introduites :

—	La quantité de concentrés distribuée par repas est limitée à 400 gr ;

—	La quantité quotidienne de concentrés distribuée en moyenne sur le troupeau caprin ne peut pas dépasser 1,4kg par chèvre laitière ;

—	La quantité annuelle de concentrés distribués au troupeau caprin par litre de lait produit est en moyenne inférieure ou égale à 450 g par litre de lait produit.

Ces trois dispositions visent à garantir à tout moment l’équilibre de la ration de chèvres laitières, dans le but de renforcer la qualité sanitaire du lait en vue d’une fabrication au lait cru. La quantité et la nature de la ration complémentaire, composée d’aliments concentrés (riches en azote et/ou en énergie) et/ou déshydratés, restent inchangées, représentant au maximum 50 % de la matière sèche de la ration quotidienne des chèvres.

Une disposition visant à préciser la notion d’exploitation mixte est ajoutée. L’ensilage étant interdit dans l’alimentation du troupeau caprin, l’objectif de cette précision est d’éviter toute consommation accidentelle d’ensilage dans les exploitations hébergeant d’autres ruminants.

Dans la disposition précisant les modalités de distribution de l’enrubanné, le terme « ingéré » est remplacé par « distribué ». En effet, il n’est pas possible de contrôler les quantités ingérées. En revanche, le contrôle des quantités distribuées est possible.

Lait mis en œuvre :

Deux dispositions relatives à l’étape de traite visant à renforcer la qualité sanitaire des laits sont ajoutées :

—	L’obligation de mettre en place un système de filtration des particules macroscopique sur le circuit de traite du lait ;

—	L’obligation de laver le filtre après chaque traite s’il s’agit d’un filtre réutilisable.

Par ailleurs la disposition relative au délai maximum de mise en œuvre des laits est modifiée afin de réduire le délai entre la dernière traite et l’emprésurage. En effet, s’agissant d’un lait cru sensible aux altérations microbiennes, la réduction de 3 heures de ce délai de mise en œuvre vise à renforcer la qualité sanitaire du lait et à préserver la flore indigène.

Fabrication :

La dimension du moule est modifiée. Le diamètre inférieur du moule est augmenté de 1 cm (de 5,5 à 6,5 cm). Cette modification résulte d’une évolution du matériel de moulage. Les blocs moules ont remplacé les faisselles individuelles. Le recours aux blocs moules avec répartiteur permet d’accroître la mécanisation du moulage.

La précision relative aux modalités de salage en surface (à la salière ou à la main) est supprimée car elle n’est pas utile, le dispositif de la salière n’étant pas décrit dans le cahier des charges.

Le rajout des mots « sur toile » pour l’étape du pré-égouttage corrige une omission dans la rédaction du précédent cahier des charges. La précision apportée correspond aux usages actuels.

Affinage, conditionnement :

Les modalités d’affinage des fromages dit « repassés » sont modifiées. La modification vise à préciser que cet affinage peut être réalisé « individuellement ou non » (précision ajoutée). Ces fromages sont affinés en atmosphère confinée qui modifie le processus d’affinage en favorisant une flore anaérobie. Traditionnellement, cet affinage est réalisé en pots en grès hermétiquement fermés où sont stockés plusieurs fromages. La filière a développé une technique d’affinage en emballage individuel aboutissant au même résultat. La modification vise à autoriser cette nouvelle modalité d’affinage uniquement pour ces fromages repassés.

Dans le cahier des charges, les ajustements rédactionnels suivants ont par ailleurs été réalisés :

—	Suppression des dispositions transitoires à date échue ;

—	Suppression d’informations redondantes et/ou inutiles ;

—	Déplacement/regroupement de paragraphes ou de phrases au sein de la rubrique pour des raisons de lisibilité et de cohérence de présentation des dispositions ;

—	Modifications rédactionnelles diverses (par exemple : remplacement du terme « zone d’appellation d’origine » par « aire géographique ») et corrections orthographiques ;

Le document unique est également modifié sur ces points (point 3.3.).

La modification a une incidence sur le document unique

4.   Lien

Une phrase introductive résumant le lien a été ajoutée dans le cahier des charges :

« Le “ Crottin de Chavignol ” ou “ Chavignol ” est un fromage de petite taille, en forme de cylindre plat fabriqué exclusivement à partir de lait de chèvre entier et cru, à croûte fine avec ou sans moisissures blanches ou bleues. Les savoir-faire de gestion de l’alimentation des chèvres laitières, de transformation des laits mais aussi la forme du moule garantissent la préservation de la qualité des flores natives des laits, et l’obtention des caractéristiques du fromage. »

Des ajustements rédactionnels ou orthographiques sont par ailleurs réalisés dans le cahier des charges sans modification du lien.

Le document unique est également modifié sur ces points (point 5.).

La modification a une incidence sur le document unique

5.   Etiquetage

Cette rubrique est modifiée dans le cahier des charges du fait de la suppression de l’obligation d’apposer la mention « Appellation d’Origine Protégée » compte tenu de la petite taille des fromages et de de la petite superficie des étiquettes.

Les modalités d’étiquetage des fromages vendus par un intermédiaire sont également modifiées. Il est précisé que la présence d’une étiquette individuelle sur tous les fromages n’est pas obligatoire au moment de l’expédition. Ceci répond aux modalités particulières d’expédition des fromages en caisses vendus par un intermédiaire. Lorsqu’ils sont expédiés en caisse, les fromages sont le plus souvent accompagnés des étiquettes individuelles. Celles-ci sont apposées sur les fromages plus tard, sur le lieu de vente au consommateur.

La modalité d’étiquetage relative à l’impossibilité d’utilisation du terme « fermier » pour des fromages fabriqués à partir de caillé congelé est déplacée depuis la rubrique du cahier des charges relative à la méthode d’obtention.

Des modifications rédactionnelles sont par ailleurs réalisées dans le cahier des charges.

Le document unique est également modifié sur ces points (point 3.6.).

La modification a une incidence sur le document unique

6.   Autre

L’adresse du service compétent est mise à jour dans le cahier des charges.

La liste des communes de l’aire géographique est actualisée dans le cahier des charges sur la base du code officiel géographique 2020, à périmètre constant.

Il est également ajouté que les documents cartographiques représentant l’aire géographique sont consultables sur le site internet de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

La phrase relative à l’obligation de congélation, stockage et décongélation du caillé dans l’aire géographique est déplacée depuis la rubrique du cahier des charges relative à la méthode d’obtention dans la rubrique de ce même cahier des charges relative à la description de l’aire géographique.

Le document unique est modifié également sur ces points (point 4).

Le nom et les coordonnées des structures de contrôle officielles sont actualisées dans le cahier des charges. Cette modification n’a pas d’impact sur le document unique.

Dans le cahier des charges, le tableau des principaux points à contrôler (Exigences nationales) fait l’objet d’un ajustement rédactionnel et une erreur est corrigée : la surface fourragère de 1ha pour 24 chèvres correspond bien à la surface de l’exploitation et ne doit donc pas prendre en compte les achats de fourrage. Cette modification n’a pas d’impact sur le document unique.

La modification a une incidence sur le document unique

DOCUMENT UNIQUE

«Crottin de Chavignol / Chavignol»

N° UE: PDO-FR-0117-AM04 - 27.2.2023

AOP (x) IGP ( )

1.   Dénomination(s)

2.   État membre ou pays tiers

France

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le fromage bénéficiant de l’appellation d’origine protégée « Crottin de Chavignol» ou «Chavignol» est obtenu par coagulation lactique de lait de chèvre cru et entier, avec addition d’une faible quantité de présure. Il a une croûte fine ivoire avec ou sans moisissures blanches ou bleues, allant jusqu’à un stade plus foncé, voire marron, pour des fromages dits « repassés » : le fromage repassé étant un fromage recouvert d’un pénicillium bleu affiné en atmosphère confinée lui conférant un caractère de pâte moelleux. Le « Crottin de Chavignol» ou «Chavignol» possède une forme de cylindre plat très légèrement bombé en périphérie. Les arrêtes sont arrondies. Le diamètre central est supérieur aux diamètres haut et bas.

Les fromages « Crottin de Chavignol» ou «Chavignol» présentent les caractéristiques analytiques suivantes :

—	la matière sèche totale est comprise entre 37 g et 48 g par fromage ;

—	la matière grasse est de minimum 45 % de la matière sèche ;

—	le poids en sortie d’entreprise est compris entre 60 g et 90 g.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les fourrages représentent au minimum 50 % de la matière sèche de la ration quotidienne et sont constitués d’au minimum 70 % d’herbe, de foin ou d’enrubannés.

Les enrubannés sont limités au maximum à 50 % de la matière sèche des fourrages ingérés quotidiennement. Les fourrages ensilés sont interdits.

Les fourrages sont intégralement produits dans l’aire géographique.

Les aliments complémentaires aux fourrages composés de concentrés et/ou déshydratés représentent au maximum 50 % de la matière sèche de la ration quotidienne et sont constitués des matières premières incorporables définies selon une liste positive.

Ils sont au minimum pour moitié produits dans l’aire géographique.

Par conséquent, au minimum 75 % de la matière sèche de la ration alimentaire totale journalière mise à disposition du troupeau laitier sont produits dans l’aire géographique définie au point 4 ci-dessous.

Par ailleurs, la surface fourragère minimale effectivement utilisée annuellement pour l'alimentation du troupeau caprin est de 1 hectare pour 12 chèvres et est située dans l'aire géographique définie au point 4 ci-dessous. La superficie herbagère propre à l’exploitation doit être d’au moins 1 ha pour 24 chèvres. Pour satisfaire cette exigence, l'achat de fourrages issus de l'aire géographique est toutefois autorisé. Dans ce cas, une surface équivalente est déterminée sur la base de 4 tonnes de matière sèche = 1 hectare de surface fourragère. Cette équivalence est limitée à la moitié de la consommation annuelle du troupeau.

Le lait utilisé doit provenir d’un troupeau composé uniquement de chèvres de race Alpine.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages, la congélation, le stockage et la décongélation du caillé sont effectués dans l’aire géographique définie au point 4 ci-dessous.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage de chaque fromage ou lot de fromages d'appellation d'origine « Crottin de Chavignol» ou «Chavignol» comporte dans le même champ visuel :

—	La dénomination enregistrée de l’appellation d’origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage ;

—	Le symbole AOP de l'Union européenne.

Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l'emploi de tout autre qualificatif ou de toute autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l'exception :

—	Des marques de commerce ou de fabrique particulières ;

—	Des qualificatifs d’affinage.

Tout fromage vendu par un intermédiaire doit être accompagné d’une étiquette individuelle.

Le nom de «Crottin de Chavignol» ou «Chavignol» suivi de la mention «Appellation d'origine protégée» doit obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce.

L’étiquetage du « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » obtenu à partir de caillé congelé ne peut comporter le terme « fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages, la congélation, le stockage et la décongélation du caillé ont lieu dans l’aire géographique dont le périmètre englobe le territoire des communes suivantes, sur la base du code officiel géographique 2020.

–   du Cher :

Les cantons de : Aix-d'Angillon, Baugy, La Chapelle-d'Angillon, Henrichemont, Léré, Levet, Mehun-sur-Yèvre, Nérondes, Saint-Doulchard, Saint-Martin-d'Auxigny, Sancergues, Sancerre, Vailly-sur-Sauldre : toutes les communes

Et les communes suivantes : Argent-sur-Sauldre, Aubigny-sur-Nère, Blancafort, Bourges, Bussy, Cerbois, Civray, Corquoy, Lantan, Lazenay, Limeux, Lunery, Mareuil-sur-Arnon, Morthomiers, Nançay, Neuvy-sur-Barangeon, Oizon, Osmery, Plou, Poisieux, Preuilly, Primelles, Quincy, Raymond, Saint-Denis-de-Palin, Saint-Florent-sur-Cher, Saint-Germain-des-Bois, Saint-Laurent, Serruelles, Le Subdray, Villeneuve-sur-Cher, Vouzeron.

–   du Loiret :

Le canton de Châtillon-sur-Loire : toutes les communes.

Et les communes suivantes: Bonny-sur-Loire, Cerdon, Coullons, Faverelles, Ousson-sur-Loire, Poilly-lès-Gien, Saint-Brisson-sur-Loire, Saint-Martin-sur-Ocre, Thou.

–   de la Nièvre :

Les cantons de : Cosne-Cours sur Loire Nord et Cosne-Cours sur Loire Sud : toutes les communes

Et les communes suivantes : Arquian, Bulcy, Donzy, Garchy, La Charité-sur-Loire, Mesves-sur-Loire, Narcy, Pouilly-sur-Loire, Raveau, Saint-Andelain, Saint-Laurent-l'Abbaye, Saint-Martin-sur-Nohain, Saint-Quentin-sur-Nohain, Suilly-la-Tour, Saint-Vérain, Tracy-sur-Loire, Varennes-lès-Narcy.

Les documents cartographiques représentant l’aire géographique sont consultables sur le site internet de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

5.   Lien avec l’aire géographique

Le « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » est un fromage de petite taille, en forme de cylindre plat fabriqué exclusivement à partir de lait de chèvre entier et cru, à croûte fine avec ou sans moisissures blanches ou bleues. Les savoir-faire de gestion de l’alimentation des chèvres laitières, de transformation des laits mais aussi la forme du moule garantissent la préservation de la qualité des flores natives des laits, et l’obtention des caractéristiques du fromage.

L’aire géographique du « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » est centrée sur la région agricole du Pays-Fort sancerrois et s’étend sur les régions voisines : Champagne berrichonne, Coteaux de la Loire et Sologne, caractérisées par la présence de prairies sur terres argileuses et argilo-calcaire, propices à l’alimentation fourragère des chèvres.

Cette zone était historiquement une région agricole pauvre, où les exploitations de polyculture, fourrages, vignes, vergers, et d’élevage de petits ruminants rustiques ont développé une production caprine de subsistance. Sur ces exploitations, l’élevage des chèvres ainsi que la transformation fromagère, étaient assurés par les femmes. La pratique du pré-égouttage a été l’un des moyens pour la femme berrichonne de s’affranchir de l’astreinte du moulage en différant cette tâche dans le temps afin de gérer au mieux ses autres priorités domestiques ou professionnelles, nombreuses dans ces exploitations de polyculture–polyélevage.

Le terme « crottin » viendrait du terme berrichon « crot » qui signifie trou et désignait notamment les bords des rivières où les femmes venaient laver leur linge. La terre argileuse qui bordait ces « crots » était utilisée par les paysans qui l’utilisèrent en poterie et en firent d’abord des petites lampes à huile puis des moules à fromage de petite taille.

L’élevage de la chèvre et la valorisation fromagère ont donc constitué depuis au moins le XVIe siècle un complément de ressource pour les exploitants agricoles de l’aire géographique. Dans les domaines agricoles et viticoles berrichons, ces petits fromages étaient souvent destinés à l’alimentation dans les champs ou dans les vignes des ouvriers ou journaliers. En fonction des saisons et de l’abondance ou non de lait, le « Crottin de Chavignol» ou «Chavignol» se présentait avec ou sans moisissures blanches ou bleues, voire « repassé » en plein hiver.

Aujourd’hui les techniques de production sont issues de celles utilisées par le passé. Le fromage est obtenu par coagulation lactique dominante de lait de chèvre entier et cru, avec addition d’une faible quantité de présure. Lors de la fabrication, le caillé subit un pré-égouttage sur toile obligatoire. Le caillé est ensuite moulé en moule tronconique de dimensions déterminées, avec au moins un retournement en moule. L’affinage est d’au moins 10 jours à température et humidité contrôlées. La phase de confinement pour l’élaboration des fromages « repassées » est complémentaire de la durée minimale d’affinage.

Le « Crottin de Chavignol» ou «Chavignol» est un fromage au lait de chèvre entier cru , de petite taille, en forme de cylindre plat très légèrement bombé au niveau du diamètre central. Il possède une croûte fine avec ou sans moisissures blanches ou bleues.

Le fromage de type « repassé » est recouvert d’un pénicillium bleu et possède un caractère de pâte moelleux.

L’utilisation d’un moule tronconique de dimensions déterminées donne au « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » sa forme caractéristique accentuée par un retournement pratiqué à mi-égouttage dans le moule. La forme du « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » est par ailleurs liée à un diagramme de fabrication qui fait intervenir un pré-égouttage du caillé.

La phase de pré-égouttage, conférant au fromage frais le taux d’humidité attendu lors du démoulage, et la forme (rapport poids/surface) vont orienter les flores d’affinages pour donner au « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » ses caractéristiques. La forme est également liée à l’utilisation du moule dont l’origine locale est avérée.

Le « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » est également caractérisé par la diversité de son aspect (croûte fine, avec ou sans moisissures blanches ou bleues, à marron avec moisissures bleues pour le type « repassé »).

Référence à la publication du cahier des charges

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-10f7d543-ce73-49ef-b0ce-8eaa6576e2dc

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(1)  JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.